厨房各岗位职责（精选5篇）
在日新月异的现代社会中，很多情况下我们都会接触到岗位职责，岗位职责主要强调的是在工作范围内所应尽的责任。那么岗位职责怎么制定才能发挥它最大的作用呢？以下是小编为大家收集的厨房各岗位职责，仅供参考，大家一起来看看吧。
厨房各岗位职责 1
厨师长岗位职责
1、全面负责厨房的组织和日常运作的指挥管理工作，设计和生产富有特色的菜品和及时推出新菜吸引新老客人。
2、主持厨房食品成本核算及控制工作，检查监督菜品分量，为公司创造最佳的经济效益。
3、根据公司餐饮的经营目标和方针及各项生产任务指标，具体负责各类菜单的筹划和原料采购的审定工作。
4、加强与餐厅部的联系，了解客人需求和销售情况及时改进生产。
5、与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，尽可能减少积压、降低资金使用成本。
6、根据岗位生产特点和餐饮营业情况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤考核工作。
7、根据各厨房人员的业务能力和技术特长合理安排各岗位人员和工作调动。
8、负责监督厨房设备、用品用具的维修保养工作，审定设备、用具更换添置计划。
9、负责召集厨房例会，定期听取厨房工作汇报，及时处理运行中出现的问题，及下达上级指示。
10、负责厨房财产管理监督工作。
11、负责制订本部门预算计划、培训计划、及其他工作计划并贯彻实施。
12、负责制订本部门各岗位规章制度，工作规范及其标准。
13、随时巡查厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁。
14、巡查厨房消防安全工作，发现隐患及时消除或通知有关部门进行整改。
炉灶厨师岗位职责
（一）主厨岗位职责
1、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，控制标准成本，不断提高厨房的产品质量和经济效益。
2、主动征求前台管理人员对产品质量和生产供应方面的反馈意见，采取有效的改进措施，接受客人对菜品质量的投诉，参加总经理召开的有关会议。
3、协助厨师长实施培训并进行绩效考核。
4、参与制订本部门各岗位规章制度、工作规范及其标准。
5、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况。
6、检查督导厨房搞好食品卫生、环境卫生及安全工作。
7、检查储存原料食品的质量和数量，发现问题及时报告。
8、根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点，计划组织菜系的生产制作，不断更新和丰富菜肴品种。
9、完成上级布置的其他各项工作。
10、坚持每周一次召集厨房主要人员总结一周工作情况，并讨论出新菜计划。
（二）炉灶厨师岗位职责
按操作程序和工艺要求烹制各种菜肴，负责热菜的装盘及出品。
正确使用及妥善保管好剩余调味品。
监督菜品的质量、负责检查菜肴味、色、量及盘饰摆设是否清爽、美观等情况，对不符合质量标准的菜品应及时退回。
提供调味品的申购并负责验收。
做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生及安全工作。
切配岗位职责
1、负责向厨师长提供食品原料申购单并负责验收领进的食品原料，有权拒收腐败、变质及粗加工不合格原料。
2、负责加工切配食品原料并按规格配齐每份菜单的主料与配料。
3、正确使用、保存食品原材料，并正确保存各类剩余原材料。
4、严格按照切配工序、切配标准、切配质量进行切配工作。
5、做好工作区域清洁及设备用品的维护和保养。
打荷岗位职责
（一）打荷组长岗位职责
1、监督打荷人员根据菜单内容做好菜品的排菜、配器和装盘。
2、不定时与相关人员研究、开发新盘饰的制作。
3、检查是否加盖炉灶厨师相应号数章，如发现无章菜肴坚决退回打荷人员。
4、密切与传菜领班配合，及时将客人上菜要求传达到相关打荷人员，以便做好出菜顺序及速度的调整。
5、严格监督打荷人员执行“打荷工作条例及处理条例”。
6、检查监督工作区域用具、环境、设施设备清洁工作。
(二)打荷岗位职责
1、根据菜单内容及分量做好菜品的`排菜、配器和装盘工作。
2、协助炉灶装盘。检查菜品质量、避免出现质量问题。
3、负责菜肴的装盘和美饰，装盘后将盘边擦拭干净，不得留下油污、手印等。
4、为炉灶厨师提供切配好的菜肴原材料，及时提供盛装容器。
5、当好炉灶厨师助手，在所制作菜肴底盘加盖相应号数章，做到每菜必有章，并将烹制好的菜品送至传菜间。
6、负责工作区域及用具的清洁。打荷人员擦台毛巾须分开使用，并时常清洗保持干爽、清洁。
冷菜间岗位职责
（一）冷菜间组长岗位职责
1、负责冷菜间的日常管理工作。
2、督导冷菜间人员按照规格、标准加工制作冷菜。
3、督导冷菜间人员正确使用食品原材料并正确保存剩余食品原材料。
4、负责冷菜间的质量管理及成本控制。
5、提出冷菜原料的申购单并负责验收领进的冷菜原料。
6、检查督导搞好食品、环境卫生及安全工作。
7、负责研发新菜，根据时令、供货情况调整供应菜品。
8、收集餐厅反馈情况，根据客人对新菜的满意程度及时做相应调整。
9、协助厨师长实施培训及考核，并及时准确传达厨师长的有关指示及要求。
10、负责菜品质量和菜品装盘管理。
（二）冷菜间人员工作职责
1、切配、制作各冷菜。
2、负责冷菜的装盘及出品。
3、合理使用原材料并保存剩余原材料。
4、经常检查、整理冷柜冰箱。
5、不断学习新的冷盘制作，提高自身水平。
6、负责做好冷菜间环境、设施设备的清洁卫生及安全工作。
（三）点心间人员岗位职责
1、按规定和标准制作各类点心、小吃。
2、正确保存食品的原料、半成品和成品。
3、正确维护保养厨具设备。
4、及时提出原料申购要求及验收原材料。
5、负责保持工作区域及设备用具的整洁与卫生。
职工餐岗位职责
1、负责员工餐成本费用的控制及质量管理。
2、制订员工餐菜单。
3、负责食品及其他物品的申购与验收。
4、抓好检查员工餐食品卫生管理。
5、负责食品加工前原料、辅料的准备工作；按分工完成食品加工、烹制。
6、负责工作区域的清洁、环境卫生工作。
厨房各岗位职责 2
一、厨师长岗位职责
1、在餐饮部经理的领导下，全面负责中厨房生产组织指挥。
2、协调与各部门之间联系，组织和指挥厨房工作，为重要宾客及宴会烹制菜肴。
3、负责确定中厨房菜肴名称，主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格。
4、监督、检查、协调各班级的工作，负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩。
5、根据厨师的业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动工作。
6、发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，适当更换零点，宴会菜单。
7、根据各班级的特点编制工作时间表，检查员工的出勤情况。
8、负责定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行业务培训考核。
9、负责拟定食品原料及餐具等和品的采购计划并上报经理审批。
10、执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人对菜肴投诉，把好出品质量关，确保菜肴数量及色味形，符合规格标准。
11、定期总结菜点的经营情况，并提出新的要求和措施，确保服务质量的不断提高，满足客人的一切
12、检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。
二、蔬菜加工岗位职责
1、在加工领班的领导下，主要负责每日各厨房所需蔬菜的拣摘、洗净。
2、具体负责对蔬菜的拣摘、洗涤、佐料的削皮摘洗以及少量海产品的摘洗。
3、应按照菜肴要求及规格进行加工。
4、负责本岗用具及场地的卫生清洁。
5、完成领导交办的其它事宜。
三、水台岗位职责
1、本岗位在加工领班领导下，主工负责家禽、水产品、野味等原料的初加工。
2、具体对每天所需的家禽、水产品、野味等原料进行宰镣、拔净毛，去鳞去内脏，冲洗干净。
3、根据菜肴要求对原料进行规范化加工。
4、负责鱼池中所养鱼的养护，及时处理即将死亡的鱼。
5、负责本岗设备工具的保养。
6、加工好的原料及时送下道工序或入冰库保鲜。
7、随时保护本岗位的及卫生包干区的清洁卫生。
8、完成上司交办的其它事宜。
四、腌制岗位职责
1、在加工领导班的安排下，主要负责经过初加工需腌制原料的及时腌制。
2、具体负责按一定周期对不同原料进行腌制，保持一定的储存量，以满足客情需要
3、按菜品要求准确投放适当调味品，确保腌制质量。
4、对腌云原料质量有怀疑时，须报上司审定是否腌制。
5、负责每天定时清理调味品数量，领取补充调味品。
6、负责定期清练老卤。
7、负责保持本岗位场地及用具、工具的卫生。
五、切割岗位职责
1、在加工领班的安排下，主要由中餐各厨房所需原料进行切割加工。
2、服从加工领班的安排，按菜肴规格要求进行切割。
3、切割时注意节约，提高切削率，做到物尽其用。
4、负责将切割后原料及时送上浆岗或注明时间及原料名称入冷库保鲜。
5、不符合要求原料及时间向领班反映解决。
6、与上浆岗，炉灶烹岗经常联系，不断提高切割技术。
7、负责维护保养切割加工设备。
8、负责保护工作场地及用具卫生。
9、完成领导交办的`其它事宜。
六、上浆岗位职责
1、在领班的领导下，主要负责切割后原料的调味及浆制。
2、负责报告领取并保管上浆用调料、佐料。
3、应根据菜肴要求和上浆规格，及时浆制原料，保证其质量。
4、经常与炉灶烹制调岗交流，不断提高上浆技术。
5、负责本岗用具及场地的清洁工作。
6、负责完成领导交办的其它事宜。
七、零点配制岗位职责
1、在切配领班的领导下，具体负责零点菜肴的切配。
2、负责及时补充准备所需切配原料。
3、负责按规格标准要求及时切配，确保准时出菜。
4、认真执行标准食谱，确保成本控制。
5、负责维护保养本岗位设备工具。
6、做好本岗位及卫生包干区的清洁卫生。
7、完成上司交办的其它事宜。
八、宴会切配岗位职责
1、在切配厨师长带领下，主要负责宴会菜肴的切配。
2、负责及时预订补充准备所需要切配原料。
3、按照宴会菜单，根据标准食谱及时切配菜肴，保证准时出品。
4、合理用料，准确控制成本。
5、宴会人数发行变化，及时补充或减少原料，并按顺序将切配好的菜肴发给打荷工。
6、负责维护保养本岗所用设备工具。
7、负责干贷原料的涨发，保证一定存库理。
8、负责将未尽事宜及时与值班人员妥善交接。
9、随时保持本岗位卫生包干区的卫生整洁。
10、完成上司交办的其它事宜。
九、切配领班岗位职责
1、在厨师长领导下，负责中厨菜肴切配组织生产工作。
2、根据客情预报，负责当天和隔天原料的计划预计及领用。
3、具体督导负责原料按标准和成本的准确控制。
4、定期检查冰箱，冰库和食品小库房原料的库存及质量，及时处理多余的积压原料。
5、负责督促对本班级工作岗位，卫生包干区及各种设备的清洁和保养。
6、负责本岗位员工的考勤考核及评估
7、协助厨师长把好食品质量关。
8、负责对岗位的员工培训及实习生的指导。
十、炉灶零点岗位职责
1、服从领班安排，具体负责零点菜肴的烹制
2、熟悉每道菜肴的风味特点及烹调方法。
3、按菜肴的特点，做好需提前上菜的烹饪工作。
4、操作中严格按操作规程和产品规格标准执行，注意卫生安全和节约。
5、按零点客人点菜单及切配好的原料要求和特点及时进行烹调。
6、负责本岗及卫生区域的清洁卫生工作。
十一、蒸笼岗位职责
1、在炉灶领班的领导下，具体负责烹制前后菜肴的传选与美化工作。
2、补充用具及调料，负责检查整理炉灶。
3、备齐每餐所需餐具，并保护整齐清洁
4、按上菜和出菜顺序及时传选切配及烹制的原料和菜肴。
5、提前为烹好的菜肴准备适当的盛器。
6、配合炉灶厨师出菜保证烹制的菜肴整洁美观。
7、严格遵守食品卫生法，随时保护工作区域环境卫生人个手布的卫生。
8、完成上司交办的其它事宜。
十二、冷菜制作岗位职责
1、服从领班安排，完成当天的工作任务。
2、完成宴会、团队，零点的冷菜加工制作及装盘。
3、按客情领取原料和加工半成品，按规格、质量做好各种冷菜。
4、按规格装盘，将熟令配带必需的卤汁和佐料，按点菜顺序及时出菜。
5、根据客情单，宴会菜单，核对品种和数量，负责杜绝错单和漏单。
6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。
7、坚持“三消毒”和“一分开”制度，保持工作岗位卫生区域的清洁卫生。
十三、点心间岗位职责
1、在厨师长的领导下，负责点心间生产的组织管理。
2、负责点心间员工的班次安排，考勤考核及其表现的评估
3、负责点心间的生产品种的安排，检查员工的仪表仪容，督促员工遵守各项规章制度。
4、根据客情，负责签发当日和隔天原料的计划，定购领用单。
5、督导并带领员工，按照规格标准生产，并及时提供产品。
6、负责点心间机械设备的维护、保养与添置。
7、负责点心间产品的成本控制。
8、负责督导员工随时保证设备、工用具的卫生清洁及搞好包干区的卫生清洁。
9、负责员工培训计划的制定与设施
厨房各岗位职责 3
一、行政总厨岗位职责
1、在公司董事会的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。
2、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。
3、制定各分店菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。
4、亲自收集客人对食品质量的意见，了解各分店对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。
5、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要活动的货物采购，要亲自与采购部联系.并亲自验收。
6、巡视各厨房工作情况，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。
7、把握中央厨房生产安全质量关。
8、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况，制定年度采购计划。
9、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺.制订原料采购计划，控制原料的进货质量。
10、加强与各分店及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。
11、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。
12、有针对性地组织厨师外出学习.重视新知识新技术的运用和推广。
13、制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺.保持光头卤的餐饮特色。
14、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助.切实调动他们的积极性。
15、抓好设备设施的维修保养.确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。
16、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火安全工作。
17、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。
18、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式.熟知货源存放保管、加工和知识和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类菜肴制作，操办各种活动的食品出品。
19、完成公司董事会布置的其他工作。
二、档口厨师长岗位职责
1、在行政总厨的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。
2、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。
3、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。
4、拟定符合光头卤特色的菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。
5、检查上岗前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。
6、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。
7、亲自收集分店客人对菜品质量的意见，了解各分店对市场行情的看法.不断研制、创制新莱式。
8、合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况.统筹各个工作环节。
9、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。
10、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定采购计划。
11、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。
12、加强与各分店及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。
13、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高利润水平。
14、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。
15、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持光头卤的餐饮特色。
16、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。
17、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。
18、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具.做好防火安全工作。
19、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求.妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。
20、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工知识和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，操办各种规模的、大型的食品出品。
21、完成中央厨房厂长、行政总厨布置的其他工作。
三、厨房主管岗位职责
1、通晓卤房的菜品及各种汤汁加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排好工作细节。
2、负责部分菜品及各种汤汁厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有食品的准备工作，督导员工。
3、掌握菜品及汤汁生产质量要求和标准，有效的控制成本。
4、熟悉原材料的产地，种类，特点，计划食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。
5、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。
6、负责生产调度及货品分配和配送工作，与店面保持有效沟通。
7、负责收集客人对菜品及汤汁的建议，不断改正提高自身素质。
8、善于言谈，积极与各部门沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。
9、懂得食品卫生法，负责检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。
10、关心员工生活，知人善用，有效的'督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。
11、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。
12、准确传达上级的工作指令，完成中央厨房厂长、行政总厨布置的其他工作。
四、炉头主管岗位职责
1、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。
2、协助制定炉头岗位职责，服务标准，操作程序掌握各岗位的员工业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定炉头的正常工作。
3、协助制定分店菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。
4、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。
5、熟练掌握各种烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。
6、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。
7、检查出反复设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定采购计划。
8、检查厨房的原料的使用情况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。
9、负责对员工的培训，懂得{食品卫生法}，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。
10、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
11、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。
五、砧板主管岗位职责
1、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。
2、提高业务水平及专长，合理安排工作岗位，确定砧板的正常工作。
3、协助制定菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本，费用，保持良好的毛利。站于原材料的询价，监督食品标准。
4、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。
5、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。
6、检查厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。
7、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助制定年度采购计划。
8、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原料的进货质量。
9、掌握砧板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功;斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的技能。负责对员工的培训，懂得食品卫生法，协助招聘业务骨干全面提高厨房的出品质量。
10、督导员工严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
11、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。
六、凉菜中工岗位职责
1、服从凉菜主管的工作安排和指导，领用原材料，做好准备工作。
2、掌握凉菜生产质量和要求和标准，掌握原材料的选用，保管知识，负责检查保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。
3、以身作则，努力掌握自身岗位的各种烹饪技能，协助提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平时的工作当中。
4、注重个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间明档环境的卫生状况。
5、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。
6、确保凉菜间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生安全。
7、完成厨师长下达的其他工作。
七、砧板中工岗位职责
1、在砧板主管的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。
2、协助制定砧板主管合理安排工作岗位，确定砧板的正常工作。
3、收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味，菜品质量。 4、熟练掌握各种切配烹饪技术，帮助下属员工提高业务水平，负责重要的食品出品。
5、落实厨房的卫生情况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否按照操作规范工作，把好卫生质量关。
6、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，并负责设施设备安全。
7、检查厨房的原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划。
8、掌握砧板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功;斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形状：定，丝，球，片的加工需要，掌握切配料头及水果蔬菜的技能。负责对员工的培训，懂得食品卫生法。
9、督导下属严格按照规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。
10、完成砧板主管布置的其他工作。
八、凉菜小工岗位职责
1、服从上级厨师的工作安排，制作所有的凉菜品种。虚心学习，努力改进自身的工作质量和业务水平。
2、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间的环境卫生。
3、安全使用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。
4、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。
5、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。
6、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不能偷吃偷拿，并监督其他人员。
九、粗加工小工岗位职责
1、负责所有食品原料的清洗，宰杀和加工，保证对客人的正常供应。
2、服从上级厨师的工作安排，当好砧板厨师的助手，虚心学习，努力提高自身的业务水平。
3、严格按照操作规范进行加工。注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。
4、按照规格和程序进行原材料加工等。
5、协助控制成本，不能偷吃偷拿，并监督其他人员。
6、注意自身仪容仪表，个人卫生、食品卫生、用具卫生和工作坏境卫生。
7、负责安全使用保养自己区域的设施设备，使其正常运转。
8、服从厨房主管及协管员的工作安排及布置的其他工作。
十、洗涤工岗位职责
1、服从厨房小组长工作安排，负责指定区域、食品配送箱、汤桶、餐盘的洗涤清洁工作。
2、按时上班，按规定着装.搞好个人卫生，确保符合中央厨房员工个人卫生标准。
3、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。
4、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用具、餐具的清洁卫生操作。
5、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。
6、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏清洗物品。
7、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、物品堆放齐整无歪斜、物品分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。
8、负责收拾泡洗食品配送箱、汤桶、餐盘、厨具、用具，做到无油渍、无杂物、无污水，打扫工作区域及包装车间的卫生。
9、及时清理运送包装车间的餐盘、垃圾，配送食品箱，确保无积压。
10、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。
11、完成厨房主管、小组长布置的其他工作。
十一、包装工岗位职责
1、服从厨房主管工作安排，负责包装车间食品分装、包装工作。
2、按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，确保符合中央厨房员工个人卫生标准。
3、领取必要的工作用品，做好上岗前的各项准备工作。
4、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种菜品包装的份量标准，掌握各种用具、餐具的使用标准。
5、执行安全操作规范，协助控制成本，懂得食品安全法。
6、严格按操作规程，熟练掌握；切、剁、拌、整理的技能，对分装食品按照公司的标准进行包装。
7、协助分货员做好食品分货工作。及时了解整理食品的分装情况，确保食品无积压过夜、无异味的情况发生，不能偷吃偷拿，并监督其他人。
9、有良好的体质和心理素质，精力充沛，能吃苦耐劳。
10、完成厨房主管、协管员布置的其他工作。
十二、打荷人员岗位职责
1、服从各档口厨师长安排，认真执行中央厨房卫生标准、安全等各项规章制度。
2、负责各种炒锅和卤锅产品的出菜工作，做好炒锅、卤锅、砧板部门之间协调工作。
3、负责准备好炉头和卤锅必用的生产工具及调料，如：勺、铲、毛巾等餐具的填充等。
4、负责监督炒锅及卤锅人员的菜肴出品质量，保证出品的色、香、味、型等，特别是客人的特殊要求，应及时说清（如忌口等）。
5、负责每天开餐前的准备工作，按菜品的要求，及时领取食品原材料，做到随取随用。
6、严把卫生质量关，搞好个人、容器、用具卫生。
7、负责检查本组水、电、气开关是否正常。
8、完成厨房主管交办的其它工作。
厨房各岗位职责 4
为了明确工作性质，理顺工作程序，使各岗位工作人员都能知道本职工作的重要性，根据食堂实际情况制定本岗位职责。
一、厨师长岗位职责
1、组织和指挥厨房工作，按规定的原料成本加工生产合格的出品。
2、协调好各部门的环节工作并根据厨师的业务能力和特长，合理的安排各岗位工作
3、审定厨房设备用具更换，添置计划能对厨房设备使用、保养、管理了如指掌。
4、定期召开例会，总结各项工作及时安排近期工作。
5、审定、检查厨房的各项规章制度，岗位工作程序的执行，落实情况。
6、传菜口的菜品检查、技术督导、成本控制、申购验收、领料、使用等方面的检查控制工作。
7、定期总结分析经营情况，根据推销计划和季节，不断更新和开发新菜肴的品种。
8、参加食堂例会，认真贯彻执行、传达会议精神。
9、督导各岗位保持厨房卫生、整齐，确保卫生，防止食物中毒。
10、检查厨房中全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备、设施及员工安全。
二、主管岗位职责
1、自觉遵守食堂的各项规章制度，并组织班组员工定期学习交流。
2、有高度责任心，工作尽职尽责，严抓组内员工管理，做好员工思想教育及技术培训。
3、做好上传下达，认真落实厨师长交待的工作任务。
4、严把菜品质量关，提高上菜速度提高菜品精度。
5、加强组员对厨房设施、设备的卫生、使用、保养。
6、加强对展台菜品的收摆、更换、卫生等情况。
7、加强货物的申购、验收管理和组内个人、班组的成本核算。
8、教育员工的节约意识，尤其是水、电、气及各种低值易耗品等。
9、做好技术指导与交流，时常定期召开菜品研究会。
三、凉菜岗位职责
1、保持卫生，生熟隔离，每天班后进行紫外线消毒。
2、按工艺标准精心调制凉菜。
3、准确使用专用调料，确保专料专用。
4、各类原料和配料必须新鲜，禁止使用不合格原料。
5、水泡原料按规定换水加冰。
6、剩余可利用原料及时密封保鲜入冷柜。
7、班后卫生清理要彻底，所有物品及凉菜空调定时消毒。
8、积极创新，研究新原料、新菜品、新口味。
9、控制成本，做好毛利核算，数据报告准确。
10、安全用电，注意防止意外事故发生。
11、完成上级交给的其他工作任务。
四、面点岗位职责
1、营业前检查原料准备情况，检查机械设备是否能正常运转。
2、按照工艺标准去精心制作出品。
3、做好提前性，杜绝上饭慢的现象发生。
4、节约原料，剩余原料妥善保管，库存数据报告准确。
5、积极创新，研究新原料，新面点。
6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故。
7、完成上级交办的其他工作任务。
五、炒锅的岗位职责
（一）厨师
1、负责本岗位所需调料、用具的准备工作。
2、负责所需的复合调味品（汁、水、酱等）的加工制作工作。
3、负责按照工艺标准烹调各种菜肴。
4、负责原料的初生熟的加工处理。
5、参与菜品调整，提高新菜品、新工艺技术。
6、负责业务技能培训和本岗位的卫生清理工作。
7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作。
8、完成主管交待的其他任务。
（二）炒锅人员十必须
1、必须高度重视并在餐前检查原料是否备齐。
2、必须树立节约意识，注意水、电、气及各种原料的节约。
3、必须遵守菜品工艺流程，提高菜品质量。
4、必须检查所购原料质量，了解进货渠道，并择优选择。
5、必须及时了解客人信息，稳定创新菜品。
6、必须高度重视信息反馈，餐中检查、餐后巡台出现的菜品质量问题。
7、必须高度重视餐前检查身上有无头发等，坚决杜绝任何异物的出现。
8、必须在规定时间内摆好展台。
9、必须经常研究探讨菜品的口味、搭配，学习业务知识，提高业务技能。
六、砧板的岗位职责
（一）砧板工作人员
1、负责组织原料的切配工作。
2、负责部分菜品的提前腌制工作。
3、负责本岗位所需原料的领取并掌握库存情况。
4、负责本班组冰箱中原料保管及验货工作。
5、协助厨师长做好成本控制。
6、按菜单和标准菜谱的要求来组织切配菜肴。
7、负责本岗位区域的卫生清理工作。
8、负责本岗位区域设备设施的安全检查工作。
9、协助厨师长开原料单并完成交待的其他工作任务。
（二）砧板人员十必须
1、必须严格执行菜品的工艺量化标准。
2、必须定期到市场考察原料质量，根据需求严把进货关；
3、必须物进其用，杜绝原料浪费。
4、必须在餐前备齐备足原料，禁止菜品沽清。
5、必须按摆放规定放置好冰柜内原料物品。
6、必须落实好“三本”使用（包括打荷人员），即：冰柜盘存本、原料申购本、每日菜品销售统计本。
7、须在餐中听清喇叭，按程序上菜。
8、必须保持好砧板卫生（菜墩、菜刀等），个人卫生。
9、必须每餐检查冰柜、保鲜柜原料是否变质。腐烂。异味存在，并严格遵守原料分类放置规定。
10、必须在餐前检查身上有无头发，杜绝菜品异物出现，一项检查两个卫生、三个本子、十项必须。
七、荷台岗位职责
（一）荷台工作人员
1、负责本班组所需的盛器种类。
2、负责本班组菜品的盘饰工作。
3、协助砧板本班组的原料、货品的'领取。
4、负责本岗位卫生清理工作。
5、负责本岗位设备设施的维护保养工作。
6、完成上级交办的其他任务。
（二）打荷人员十必须
1、必须餐前检查身上有无头发，杜绝菜品异物出现。
2、必须遵循卫生制度，未消毒的餐具不用并保证用热容器上桌。
3、必须在规定时间内备齐备足小料。
4、必须掌握多种点缀花样。
5、必须了解调料的保质期，对三无产品坚决不用，并立即汇报。
6、必须加强责任心，不合标准的菜品绝不上传。
7、必须树立时间观念，听清喇叭催菜，提高上菜速度。
8、必须服从炒锅主管的安排。
9、必须增强节约意识，能用的调料不浪费。
10、必须协调砧板和炒锅的工作，并做到忙而不乱，井然有序。
八、净菜区的岗位职责
1、熟练掌握各类原料的摘洗、宰杀、合理分档方法，确保原料最大限度的可利用率。
2、服从主厨房的工作安排，确保不压原料，当日原料当日清理加工完毕。
3、搞好节约工作杜绝浪费。
4、随时清理初加工区域卫生，保持干燥、洁净，无异物。
5、物品摆放井然有序，条理清楚。
6、将可利用下脚料根据规定送到员工食堂。
7、完成上级交办的其他任务。
九、洗涮间岗位职责
1、保持环境与个人卫生。
2、严格执行洗涮程序（一冲、二涮、三洗、四消毒）。
3、爱护餐具，洗刷时轻拿轻放，防止损坏。
4、检查破损餐具数量，每日上报并监督落实负责人。
5、根据各厨房要求，将所需餐具进行分类。
6、保养好洗涮间内的设备完好情况，定期检查。
7、随时清理垃圾、泔水，并进行分类做到无污染源，无异味。
8、垃圾桶必须盖盖。
9、完成上级要求的其他工作任务。
厨房各岗位职责 5
行政总厨工作职责
1、加强与餐饮销售部、餐厅部的联系，了解客人需求和销售情况，及时改进生产；
2、与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，尽可能减少积压，降低资金使用成本；
3、随时掌握物料库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关；
4、主持厨房食品成本核算及控制工作，检查监督菜品分量，确保菜品足量够份；
5、参加餐饮例会，汇报部门运作状况及存在问题；
6、负责召集厨房例会，传达餐饮总监指示，分派任务；
7、负责制定本部部门预算计划、培训计划及其他工作计划，并贯彻实施；
8、制定本部门各岗位规章制度及工作规范并检查落实；
9、组织厨师长和技术骨干试制新产品，对宾馆酒店各时期特色菜肴进行资料整理编撰成册，并进行归类存档；
10、巡查各厨房消防安全工作，发现隐患及时消除；
11、随时巡查各厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁；
12、负责监督厨房设备维护保养工作，延长设备使用寿命，节约资金；
13、遇有大型宴会，亲自到现场指挥、监督万无一失；
14、根据营业状况及新菜品创制情况，及时推出新菜单；
15、负责体积好厨房财产管理监督工作；
16、每月对厨师长进行绩效考核；
17、完成餐饮总监交办的其他工作任务。
厨师长工作职责
1、负责所在厨房组织管理工作；
2、督导并带领厨师按照工作程序及标准做好每份菜单原材料的加工切配；
3、督导厨师正确使用、保藏食品原料；
4、向行政总厨提供食品原料申购单；
5、负责验收领进的食品原料；
6、负责各加工程序的质量管理及成本控制；
7、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全工作；
8、协助行政总厨实施培训并进行绩效考核。
加工切配领班工作职责
1、负责切配工序的日常管理工作；
2、督导并带领厨师按照工作程序及标准做好每份菜单原料的加工切配；
3、督导厨师正确使用、保藏食品原料；
4、向厨师长提供食品原料申购单；
5、负责验收领进的食品原料；
6、负责加工切配工序的质量管理及成本控制；
7、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全工作；
8、协助厨师长对厨师实施培训并进行绩效考核。
加工切配厨师工作职责
1、负责加工切配食品原料；
2、按规格配齐每份菜单的主料与配料；
3、正确保存各类剩余的原材料；
4、随时与切配厨师联系，控制好出口的速度与质量；
5、做好工作区域的清洁及设备用具的'维护保养。
冷菜间领班工作职责
1、负责冷菜间的日常管理工作；
2、督导厨师按照规格、标准加工制作冷菜；
3、督导厨师正确使用食品原料并正确保藏剩余原料；
4、负责冷菜间的质量管理及成本控制；
5、向厨师长提供冷菜原料的申购单；
6、负责验收领进的冷菜原料；
7、检查督导厨师搞好食品、环境卫生及安全工作；
8、协助厨师长对厨师实施培训并进行绩效考核。
冷菜厨师工作职责
1、切配、烹制散餐、宴会的冷菜；
2、负责冷盘的装盘及出品；
3、合理使用食品原料，并保存剩余原料；
4、经常检查、整理冷柜冰箱；
5、负责做好冷菜间环境、设施、设备的清洁卫生及安全工作。
炉灶领班工作职责
1、负责炉灶工序的日常管理工作；
2、督导厨师按照操作程序及工艺要求烹制各种菜肴；
3、督导厨师正确控制烹制的火候，正确使用及保管各种调料品；
4、检查菜肴的质量，把不符合质量和规格标准的菜品退回重做；
5、负责菜品烹制的成本控制；
6、向厨师长提供烹调调味品的申购单并负责货物验收工作；
7、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生及安全消防工作；
8、协助厨师长对厨师进行培训及绩效考核。
炉灶厨师工作职责
1、按操作程序和工艺要求烹制各种菜肴、宴会的菜肴；
2、负责热菜的装盘及出品；
3、负责备齐炉灶工序的所有调味品并正确使用；
4、妥善保存好剩余的调味品；
5、做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生及安全工作。
烧烤领班工作职责
1、负责烧烤间的日常管理工作；
2、督导厨师按照操作程序及工艺要求加工烹制各种烧烤食品；
3、督导厨师正确使用、保管各种烧烤原料及调料品，并正确控制烹制的火候；
4、检查烧烤成品的质量，将不符合质量和规格标准的退回重做；
5、负责烧烤间的成本控制；
6、负责向厨师长提供原料与调味品的申购单并负责货物验收；
7、负责检查督导厨师做好食品、环境卫生和安全防火工作；
8、协助厨师长对厨师进行培训和绩效评估。
烧烤厨师工作职责
1、按照操作程序和工艺要求加工烹制烧烤食品；
2、加工、制作、提炼并妥善保管、使用各种烧烤卤汁；
3、保管好烧烤间原料及半成品；
4、正确使用并维护烧烤间的设备；
5、搞好烧烤间设备及场地的清洁，并落实安全防火措施。
配菜厨师工作职责
1、根据每份菜单的内容及分量做好菜品的排菜、配器、装盘和拼盘；
2、做好加工切配工序和炉灶工序之间、厨房和备餐间之间的配合协调工作；
3、为炉灶厨师提供切配好的菜肴原料，为炉灶厨师提供盛装器具；
4、当好炉灶厨师的助手，并将烹制好的菜品送至备餐间；
5、负责菜肴装盘和装饰美化，监督菜品的质量；
6、负责工作区域及用具的清洁。
面点领班工作职责
1、按照规格和标准制作各类中、西式面点；
2、正确保存食品的原料、半成品和成品；
3、正确维护保养厨具设备；
4、负责保持工作区域及设备用具的整洁和卫生。
面点厨师工作职责
1、按规格及标准制作各类中、西式面点；
2、正确保存食品的原料、半成品和成品；
3、正确维护并保养厨具设备；
4、保持工作区域及设备用具的整洁与卫生。
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