學(xué)校飲食衛生管理制度(4篇)
在不斷進(jìn)步的時(shí)代，制度對人們來(lái)說(shuō)越來(lái)越重要，制度對社會(huì )經(jīng)濟、科學(xué)技術(shù)、文化教育事業(yè)的發(fā)展，對社會(huì )公共秩序的維護，有著(zhù)十分重要的作用。到底應如何擬定制度呢？下面是小編整理的學(xué)校飲食衛生管理制度，歡迎閱讀與收藏。
學(xué)校飲食衛生管理制度1
1．飲食人員需有健康合格證，并堅持每年體檢一次，發(fā)現有傳染病，馬上隔離。
2．堅持清掃制度，每天至少一小掃，周末及節日進(jìn)行大掃除，保持環(huán)境整潔。
3．伙房、食堂、庫房的食品和原料要分類(lèi)存放，生熟分開(kāi)，糧菜分開(kāi)，并應具有防蠅、防鼠、防塵設備。
4．采購人員及炊事員應具備營(yíng)養知識和鑒別各種食品質(zhì)量的能力，嚴禁向師生出售腐敗變質(zhì)的食物，確保師生的'伙食質(zhì)量和身體健康。
5．炊事人員在接觸食品及賣(mài)飯菜前要將手洗干凈，供應時(shí)不能用手抓熟食。實(shí)行工具售飯。
6．總務(wù)處和衛生室要定期到食堂進(jìn)行衛生檢查及加強營(yíng)養指導。
7．發(fā)生食物中毒時(shí)，食堂管理員和炊事人員要馬上向市食品衛生監督所報告，并控制可疑食品，保護現場(chǎng)，協(xié)助查明中毒原因，確保受害者得到正確的診斷及及時(shí)的治療。
學(xué)校飲食衛生管理制度2
一、在我校從事飲食工作的人員，必須持有縣級防疫部門(mén)當年發(fā)的身體健康證，否則不予錄用。
二、食堂管理人員對大米、面粉、油料、肉類(lèi)及蔬菜等購買(mǎi)要嚴格把關(guān)，要定期檢查和不定期檢查，發(fā)現問(wèn)題要及時(shí)查處,具體做到：
1、大米、面粉要新鮮、干凈，嚴禁霉爛、變質(zhì)、生蟲(chóng)和含有雜質(zhì)的大米、面粉進(jìn)入食堂，且一次進(jìn)貨量要適中，根據季節不同要妥善保管。
2、食用油一般使用菜籽油，鮮豬油和精煉油等其它可食用油，嚴禁使用棕油、棉油及工業(yè)用油脂（如桶裝工業(yè)用豬油）。
3、魚(yú)、肉要新鮮，無(wú)異味，只允許進(jìn)購經(jīng)衛生防疫部門(mén)檢查并合格的.鮮豬肉，嚴禁以任何方式、任何渠道進(jìn)購不合格豬肉。
4、進(jìn)購的蔬菜必須新鮮，無(wú)藥物及化學(xué)污染，嚴禁購買(mǎi)已發(fā)芽及未成熟的土豆、開(kāi)花的老白菜及積壓時(shí)間長(cháng)、發(fā)黃、有異味和開(kāi)始腐爛變質(zhì)的各種蔬菜。蔬菜必須洗干凈，食用葉類(lèi)蔬菜必須用水浸泡適量時(shí)間，防止農藥中毒。
5、食用鹽及其它各種調味料的購買(mǎi)，都必須嚴格把關(guān)，堅決防止錯購工業(yè)用鹽，以亞硝酸鈉充作食鹽及購買(mǎi)不合格產(chǎn)品的事件發(fā)生。
三、飲用水一定要用自來(lái)水或地下水，特殊情況如需用井水必須請防疫部門(mén)檢驗合格后才能使用。
四、各種食品都必須煮熟，嚴禁出售生食或夾生食品。
五、剩飯剩菜及過(guò)夜食品要妥善處理，嚴禁出售酸敗變質(zhì)的食品。
六、搞好食堂內部及周邊環(huán)境衛生，對各種炊、餐具用品，包括菜臺、案板等都要及時(shí)清洗、消毒，地面、水溝也要及時(shí)沖洗，并要做好防蠅滅鼠工作，堅決杜絕傳染病流行事件發(fā)生。
七、飲食服務(wù)人員必須加強自身素質(zhì)的提高，參加學(xué)校開(kāi)辦的學(xué)習班，必須搞好個(gè)人衛生，要堅持穿戴工作服，戴口罩，勤洗頭、洗手和勤剪指甲，要定期參加身體檢查，嚴禁用手抓食品銷(xiāo)售。
八、搞好學(xué)生的飲食衛生教育，養成學(xué)生良好的飲食習慣，不準飲用生水及不合格的飲料，教育學(xué)生不要貪吃零食，不吃變質(zhì)及不合格食品，原則上，學(xué)生不準在外面餐飲，防止突發(fā)事件的發(fā)生。
學(xué)校飲食衛生管理制度3
1、嚴格執行《食品衛生法》和衛生部、教育部下發(fā)的《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》。食堂工作人員應樹(shù)立良好的衛生意識，接受衛生意識培養。
2、膳食工作要堅持為師生員工生活服務(wù)的宗旨，以“管理育人”、“服務(wù)育人”為目的，開(kāi)展各種形式的經(jīng)營(yíng)服務(wù)活動(dòng)，堅持優(yōu)質(zhì)服務(wù)，講究職業(yè)道德。
3、食堂工作人員必須持有效的健康證和衛生知識培訓合格證方可上崗。上班時(shí)間要穿工作服，戴帽、口罩、號碼、胸卡等；出售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具。
4、采購驗收食品應當無(wú)毒、無(wú)害，符合食品衛生標準和營(yíng)養要求，且有良好的感官形狀。
5、加工烹飪食品的營(yíng)養要搭配合理，要符合中學(xué)生生理發(fā)育的需求。
6、注意內外環(huán)境衛生，做到窗明幾凈、地面清潔、桌椅擺放整齊且清潔，后堂大廳的衛生要隨時(shí)打掃，定期消毒，不留死角。
7、餐具和盛放直接入口食品、容器，使用前必須洗凈消毒；炊具用具用后清洗干凈，保持清潔。
8、食品的洗切、加工必須采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序，加工好的食品要徹底符合衛生要求，保證不受污染。
9、加強思想政治工作，做好食堂工作人員的`職業(yè)道德教育，防止食物中毒等方面知識的教育，杜絕食物中毒。
10、對出現違反安全、衛生規定，出現火災或食物中毒的食堂，視情節輕重，追究當事人的責任。
學(xué)校飲食衛生管理制度4
一、食品采購、驗收衛生制度
1、每日采購食品必須做到計劃進(jìn)貨。
2、不采購無(wú)衛生許可證生產(chǎn)廠(chǎng)家提供的半成品、成品食品。
3、采購的定型包裝食品，如面包、糕點(diǎn)、乳、豆制品，除看廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期等以外，還需要看衛生許可證，許可項目寫(xiě)有“供學(xué)校課間多或學(xué)生營(yíng)養多”才能采購，無(wú)，不得采購。
4、采購食品要新鮮質(zhì)量，符合衛生要求。
5、采購肉類(lèi)、酒類(lèi)、飲料乳品，調味品，必須向供方索取衛生合格證，或檢驗合格報告單。
6、采購蔬菜必須用農藥速測卡檢測，確定無(wú)農藥污染后方可采購。
7、每日采購的食品經(jīng)驗收、選冊、登記、項目不缺項。
二、庫房管理制度
1、驗收食品，做好數量、質(zhì)量、有毒有害食品處理等記錄。
2、檢查所購食品有無(wú)合格或檢疫證明。
3、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收。
4、驗收后向保管員或廚房有關(guān)人員分門(mén)別類(lèi)交代清楚。
5、驗收記錄妥善保存以備查考。
6、食品應當分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應及時(shí)清除。
7、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。
8、肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。
9、食品與非食品不混放，與消毒藥品、有強烈氣味的物品，不同庫儲存。
10、倉庫經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)、保持干燥。
11、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜，保持霜薄氣足。
12、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等及時(shí)處理。
13、做好防鼠、蟲(chóng)、蠅及防蟑螂工作。
14、分工包干定期大掃除，保持倉庫室內外清潔。
三、食品添加劑使用與管理制度（如亞硝酸鹽）
食品添加劑不是食品，多系化學(xué)原料有些具有毒性。所以各食堂在使用上盡可能不用或少用，必須使用時(shí)，應嚴格使用范圍和使用量，并注意以下幾點(diǎn)：
不得破壞和降低食品的營(yíng)養價(jià)值；
不得用于掩蓋食品的缺陷和粗制濫造欺騙人員；
使用的食品添加劑必須是由政府審批的生產(chǎn)單位生產(chǎn)、有明確的標志和規定，產(chǎn)品必須符合要求，不符合規定和要求的食品添加劑食堂一律不得使用。特別是要加強食品添加劑亞硝酸的管理，禁止過(guò)多使用和濫用引起食物中毒。
四、肉類(lèi)、水產(chǎn)品粗加工衛生要求
1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
2、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。
3、在專(zhuān)用的水池內清洗，洗過(guò)水產(chǎn)品的池沖刷干凈后才能洗肉類(lèi)食品。
4、肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)洗后無(wú)鱗、鰓、內臟。
5、使用專(zhuān)用的食品盛器盛放，用后沖洗干凈，與素食品分開(kāi)使用。
6、加工結束，將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
五、蔬菜粗加工衛生要求
1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
2、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無(wú)泥沙雜草。
3、使用專(zhuān)用的食品容器盛放，用后沖洗干凈，與葷食品分開(kāi)使用。
4、加工結束，將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
六、肉類(lèi)、水產(chǎn)品切配衛生要求
1、檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。
2、絞肉機等機械設備用后拆開(kāi)沖洗干凈。
3、待用食品洗凈或上槳后放入冰箱保存。
4、工具用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。
5、食品容器、盛器清潔，夾子等不接觸食品。
6、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切其他食品。
7、冰箱專(zhuān)人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開(kāi)存放。
8、配菜結束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保護室內清潔衛生。
七、蔬菜切配衛生要求
1、檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。
2、使用專(zhuān)用于素食的工具用具，做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。
3、使用專(zhuān)用于素食的食品容器、盛器，并保持清潔。
4、配菜結束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保護室內清潔衛生。
八、烹調加工管理制度
1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、需要熟制加工的`食品應當燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應不低于70度。
3、加工后的成品應與半成品、原料分開(kāi)存放。
4、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)、勤洗刷炒鍋。
5、根據用膳人數計劃燒飯，剩飯攤開(kāi)用紗布蓋好。
6、工作結束調料加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。
九、面食制作管理制度
1、原料檢查挑選，發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、變質(zhì)原料不用。
2、操作前用肥皂洗手，穿戴清潔的工作衣帽。
3、制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。
4、餡用多少加工多少，剩余餡芯放入冰箱儲存。
5、添加劑按《食品添加劑使用衛生標準》規定使用。
6、標花蛋糕在專(zhuān)間內進(jìn)行，工具嚴格消毒。
7、工具、容器、盛器生熟分開(kāi)，成品容器專(zhuān)用。
8、成品放入清潔的食品櫥內，做到防蠅、防塵、防鼠。
9、工作結束將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。
十、涼菜制作管理制度
1、加工熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。
2、熟食鹵菜當日使用當日加工，售多少加工多少。
3、進(jìn)冷盤(pán)間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩。
4、操作熟食前先將刀、砧板、臺面、稱(chēng)盤(pán)等進(jìn)行消毒。
5、操作過(guò)程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。
6、冷盤(pán)現用現配，隔頓隔夜改熟食、冷盤(pán)，不作鹵菜冷盤(pán)供應。
7、鹵食裝盤(pán)后不交叉重疊存放。
8、銷(xiāo)售熟食用工具取貨。
9、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
10、個(gè)人生活用品及雜物不帶入熟食專(zhuān)間。
11、工作結束做好工具、容器的清洗及專(zhuān)間的清潔工作。
十一、餐具消毒管理制度
�。�1）當餐收餐具，當餐清洗消毒，不隔餐隔夜。
�。�2）清洗消毒餐具按一刮二洗三過(guò)四消毒的順序操作。
�。�3）已消毒和未消毒的餐用具應分開(kāi)存放，消毒后的餐用具應貯存在專(zhuān)用保潔柜內備用，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈，柜內不得存放其他物品。
�。�4）接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。
�。�5）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。
�。�6）消毒后餐具應符合gb14934《食（飲）具消毒衛生標準》規定。
�。�7）使用的洗滌劑，消毒劑應符合有關(guān)衛生標準和要求。
�。�8）用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專(zhuān)用場(chǎng)所妥善保管。
十二、配餐管理制度
�。�1）服裝穿著(zhù)整潔，男不留長(cháng)發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方。
�。�2）端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。
�。�3）取食品用夾具。
�。�4）用過(guò)的餐具及時(shí)撤回，并揩清臺面。
�。�5）工作結束做好臺面調料、桌椅及地面的清掃、整理工作。
十三、從業(yè)人員健康檢查制度
�。�1）從業(yè)人員應按《中華人民共和國國食品衛生法》的規定，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺核，化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
�。�2）從業(yè)人員發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因，排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
�。�3）應建立從業(yè)人員健康檔案。
十四、從業(yè)人員衛生知識培訓制度
應對新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員進(jìn)行衛生知識培訓，合格后方能上崗。在職從業(yè)人員應進(jìn)行衛生培訓，培訓情況應記錄。
十五、衛生檢查制度和餐廳衛生管理制度
1、中心衛生管理人員應每天不定期對食堂及餐廳、外廳、后堂及餐具、用具、設施設備進(jìn)行抽查，并對存在的問(wèn)題作好相關(guān)記錄，及時(shí)向食堂主任提出改進(jìn)意見(jiàn)。
2、中心衛生檢查小組，每周要對各食堂、餐廳的衛生進(jìn)行全面檢查，并做好相應衛生檢查記錄。
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