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學(xué)校食堂烹調加工管理制度（精選18篇）
在不斷進(jìn)步的時(shí)代，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度是一種要求大家共同遵守的規章或準則。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？以下是小編收集整理的學(xué)校食堂烹調加工管理制度，歡迎閱讀與收藏。
學(xué)校食堂烹調加工管理制度 篇1
一、烹飪人員（廚師）要嚴格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或其他感官性異常，不符合安全要求的食品絕不烹制。
二、加工食品時(shí)要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內生。菜肴著(zhù)重體現菜品特色，感官性強，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危險食品一定要煮爛、煮透，確保食品安全。肉類(lèi)食品烹調后應無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污染、無(wú)腥味、無(wú)異味，嚴防外熟內生。
三、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)兩小時(shí)）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，存放時(shí)必須使用清潔、經(jīng)消毒過(guò)的菜盆、瓢、碗、盤(pán)等專(zhuān)用容器盛裝，并有序排放于食品原料、半成品分開(kāi)存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。
四、供應后剩余的'食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過(guò)嘗試后、確認感官無(wú)異樣、無(wú)異味方可出售。
六、烹飪加工工作結束后，調料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈、隨時(shí)保持操作間清潔，無(wú)油垢。地面無(wú)食渣、垃圾入桶，地面用水沖干凈。
七、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機罩。
八、按照食品從業(yè)人員衛生要求做好個(gè)人衛生。
學(xué)校食堂烹調加工管理制度 篇2
1.烹調前認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐爛變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調加工。
2.灶臺保持清潔，做到無(wú)油膩、無(wú)浮塵、無(wú)食物殘渣，排氣罩不滴油。工作結束后做好地面、灶臺的清潔工作。
3.飯菜烹飪時(shí)，盡可能保持食品的營(yíng)養素，加工食品必須充分燒熟煮透。
4.為防止有害物質(zhì)的.產(chǎn)生，幼兒盡可能少吃油炸食品，加工的飯菜要以少炸為好。
5.炊事員嘗菜時(shí)，不能用炒勺或手指嘗菜，而且用碗嘗剩下的湯、菜不能倒回鍋內。
6.隔頓、隔夜食品、外購熟食一律不允許買(mǎi)，也不允許回鍋燒后給孩子吃。
7.加工后的成員應與半成品、原料分開(kāi)存放。
8.食堂里不允許制作涼菜、鹵菜。
學(xué)校食堂烹調加工管理制度 篇3
一、員工須持有效《健康證》和《食品衛生知識培訓合格證》方可上崗。
二、養成良好個(gè)人衛生習慣，做到勤洗手洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長(cháng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛生的行為。班前班后搞好各自崗位衛生工作。
三、天花板、墻壁、各種管道表面無(wú)破損、無(wú)油污、無(wú)霉點(diǎn)，通風(fēng)良好。地面平整干爽，無(wú)雜物（尤其是灶臺、案臺下的地面），下水道通暢。地面、溝渠、柜內、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲(chóng)活動(dòng)。及時(shí)清除垃圾，垃圾桶應有蓋并蓋好，無(wú)破損無(wú)溢漏，桶蓋與外壁應保持清潔。
四、細加工員工，加工前應檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工或使用。加工后清洗臺面工用具，刮洗好后的砧板應豎起放好，工用具收入柜內。
五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不新鮮，有異味不得進(jìn)行配菜。配菜碟要干凈，配菜碟應與客人進(jìn)餐用的餐具不同。
六、放入餐具保潔柜內的'消毒餐具要進(jìn)行驗收，不符合衛生要求的，應退回重新洗消。
七、烹調時(shí)注意原料的種類(lèi)、性質(zhì)、厚薄和數量，必須煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜應做到一洗（洗干凈）、二浸（水中浸泡30分鐘）、三燙（開(kāi)水燙后棄除菜水）、四炒，以防止蔬菜上殘留的農藥引起食物中毒。
八、配餐應在專(zhuān)用配餐間內進(jìn)行，配餐間內只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不準存放任何雜物及私人物品。大型宴會(huì )、酒會(huì )時(shí)要留樣觀(guān)察72小時(shí)以上。
九、雪柜（冰箱）要有專(zhuān)人負責，食品擺入有序，烹調間內不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應的功能專(zhuān)間內雪柜或冰箱中存放），半成品與原料分開(kāi)存放，并在柜門(mén)上注明相應標識。半成品存放時(shí)注意加蓋封包。雪柜內架、柜內底、柜門(mén)等各種應定期及時(shí)清洗保持潔凈，雪柜內不得有異味。
十、所有工用具應保持潔凈，下班時(shí)定點(diǎn)擺放。
學(xué)校食堂烹調加工管理制度 篇4
烹調加工是食品銷(xiāo)售前的最后一道工序，因此對環(huán)境衛生、加工場(chǎng)所、用具、容器都有較高的要求，具體規定如下。
一、餐廳應有專(zhuān)用烹調間，暫時(shí)不具備條件的，設置相對獨立的烹調區域。
二、為避免粉塵污染食品，中心規定禁止使用燃煤灶具，統一使用燃氣灶具。爐灶上方要有排煙排氣設備，且與爐灶匹配合理，保持設備運轉良好，并與灶具同步使用。
三、配料操作臺（架）要美觀(guān)實(shí)用、擺放合理，符合烹調加工的需要，并且易于清掃和洗滌。配置兩個(gè)水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調用具和容器；設有流水的專(zhuān)用從業(yè)人員洗手池，并有明顯標記，嚴格區別使用。
四、烹調用具和供餐用具要標志明顯，定位存放，分開(kāi)使用。配備足夠數量的`保潔柜，用以保存洗滌、消毒過(guò)的器具，防止鼠類(lèi)、昆蟲(chóng)造成二次污染。
五、配備的冷藏、冷凍設備，要求設備完好，運轉正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在—1℃以下，保持柜內清潔，結霜厚度不得超過(guò)1厘米；柜內冷凍（冷藏）物品不得超過(guò)柜內容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時(shí)植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品要分類(lèi)擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。
六、在入口處設置寬敞的更衣室，準備干凈整潔的工作衣帽，供從業(yè)人員使用，從業(yè)人員必須更衣后方準進(jìn)入烹調場(chǎng)所。
七、閑雜人員嚴禁進(jìn)入烹調場(chǎng)所。
學(xué)校食堂烹調加工管理制度 篇5
1、在制作加工過(guò)程中檢查待加工的食品及原料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質(zhì)應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃.油炸食品要防止外焦里生。
3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內。用于餐飲加工操作的`工具、設備必須無(wú)毒無(wú)害，標志或者區分明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
4、油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(cháng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。
5、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應及時(shí)采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應當在冷卻后及時(shí)冷藏）。
6、應當將直接入口食品與原料或者半成品分開(kāi)存放，半成品應當與食品原料分開(kāi)存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。
7、灶臺、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時(shí)清除抽油煙機罩。
8、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下底面清除沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
學(xué)校食堂烹調加工管理制度 篇6
一、廚師或炊事員對食品或原料應具有良好的鑒別能力和掌握相關(guān)知識，保證食品衛生質(zhì)量，變質(zhì)或不合格食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤、不制作。
二、上班時(shí)，廚師或炊事人員首先穿戴好工作衣帽，洗手消毒。
三、灶面、烤箱、鍋蓋清潔無(wú)油垢，墻裙上無(wú)食物殘渣，無(wú)污跡，排氣罩無(wú)積灰，無(wú)油垢，無(wú)滴油。
四、燒煮、烹調食物充分加熱，燒熟燒透，燒、煮、蒸熟的食品，不得在常溫下長(cháng)時(shí)間存放，最長(cháng)不得超過(guò)2小時(shí)，超過(guò)2小時(shí)者，必須冷藏保存，隔夜隔頓食品充分回燒后供應。
五、食油下鍋后避免溫度過(guò)高和多次反復使用，防止產(chǎn)生有互物質(zhì)，重復使用的`食油注意經(jīng)常補充新油并濾除油渣。
六、食品容器、盛器、揩布生熟分開(kāi)，不用未消毒的碗盆等容器盛裝熟食，不用揩布揩已洗凈消毒的碗盆等餐具和容器。
七、碗、盤(pán)、盆等餐具應放置于防蠅、防塵、防鼠功能完善的保潔柜內，保潔柜內應保持清潔，做到無(wú)積灰、無(wú)油（污）垢、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。
學(xué)校食堂烹調加工管理制度 篇7
1、操作員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。操作員在工作時(shí)，著(zhù)裝要穿戴整潔，不得留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲；不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內部及食物成品，盡量使用專(zhuān)用的夾子、勺子等用具進(jìn)行采用。工作人員在上班前和入廁后，要徹底清潔、消毒雙手，保持雙手清潔衛生。
2、烹調加工間所用的原料應新鮮，腐敗變質(zhì)以及感管性狀異常的'食品不下鍋，不蒸煮，不烘烤。
3、盛放熟食品的容器或餐具應生熟分開(kāi)，應有明顯標識。熟食品應存放在專(zhuān)用的經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中。
4、食品應充分加熱，炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)，防止里生外熟。
5、食用油不宜反復煎炸，應定期處理；烘烤食品避免明火直接與食品接觸。
6、生熟食品不得同臺存放。擦拭生、熟食品的抹布應分開(kāi)，不用抹布揩碗盤(pán)、滴在盤(pán)邊湯汁用消毒布揩。
7、根據用膳人數計劃燒飯，剩飯攤開(kāi)用紗布蓋好。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品，回鍋后應徹底加熱（中心溫度大于70C）后供應。
8、工作前后對操作臺、調料臺、爐灶及周?chē)h(huán)境進(jìn)行清潔處理。
9、餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為15—30分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。
10、食堂管理人員下班時(shí)，應檢查各功能區域的衛生狀況，并做好記錄。
學(xué)校食堂烹調加工管理制度 篇8
食品烹調加工是保證食品衛生安全的重要環(huán)節之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調加工管理制度》
一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。
二、食品烹飪廚師必須加強政治、業(yè)務(wù)學(xué)習，熟悉各種烹調技藝，增強食品衛生安全意識與法制觀(guān)念，提高業(yè)務(wù)能力。
三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開(kāi)、分類(lèi)使用；抹布保持清潔，調味品、料要分類(lèi)放置，用后及時(shí)加蓋。
四、食品原料烹飪加工前應新鮮、潔凈、衛生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛生要求的食品原料不得烹飪加工。
五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的營(yíng)養價(jià)值。
六、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
七、學(xué)校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。
八、食品菜肴烹飪嚴格按衛生要求規范操作，操作人員不得對著(zhù)飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。
九、菜肴品調味必須符合烹調衛生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。
十、烹制加工好的`熟食菜肴，必須使用清潔、衛生消毒的餐具容器盛裝，及時(shí)送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲(chóng)鼠等的二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。
十一、食品烹飪加工結束后，及時(shí)清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環(huán)境衛生，保持器具、灶臺清潔，地面無(wú)食渣，廢物垃圾入桶。
十二、未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
學(xué)校食堂烹調加工管理制度 篇9
一、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內生，烘烤食品受熱均勻。
三、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
四、使用的`食品添加劑必須符合國家衛生標準。
五、剩余食品及原料應按照熟食、半成品、生食的衛生要存放，不可混放和交叉疊放。
六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應。
七、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)滴在盤(pán)邊的湯汁要用消毒布揩擦。
八、工作結束后調料應加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
九、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗油煙機罩。
學(xué)校食堂烹調加工管理制度 篇10
1、對需要烹調加工的原料，應及時(shí)、準確、迅速的.加工，不得有意推脫或置之不理。
2、對所用原料應根據客情，做好充足的準備，保證開(kāi)餐后正常供應。
3、對次日所購的原料，應有專(zhuān)人上報，本崗位人員專(zhuān)人認領(lǐng)和加工。
4、把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調燒熟煮透，嚴把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。
5、對庫存原料和半成品應及時(shí)清點(diǎn)，上報領(lǐng)班或廚師長(cháng)，使之物盡其用，減少浪費。
7、工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)崗位，如需離開(kāi)應向領(lǐng)班或同工作人員說(shuō)明。
8、下班前后做好安全工作，關(guān)閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。
9、冰箱衛生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。
10、開(kāi)餐、結束后必須用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。
12、各崗點(diǎn)職責請工作人員認真做到，具體事項聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(cháng)具體分配。
學(xué)校食堂烹調加工管理制度 篇11
一、加工前認真檢查各種食品原料與調味料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。
二、按標準營(yíng)養菜譜進(jìn)行操作，統一下料、統一配方、統一口味、統一操作規范，確保產(chǎn)品營(yíng)養素含量及質(zhì)量。
三、生熟分開(kāi)，生、熟食品不能放在同一容器里，兩者不能交叉使用。
四、進(jìn)入大灶間的各種加工原料及容器具不能落地，一律放在架臺上或操作臺上。
五、烹調要做到徹底的燒熟煮透，加熱中心溫度達到70℃以上，要有專(zhuān)人進(jìn)行測溫并記錄。已加工好的菜品必須使用經(jīng)過(guò)二次消毒后的容器盛裝，加工后的成品與半成品、原料嚴格分開(kāi)存放。
六、油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(cháng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。
七、在烹飪后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的條件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。
八、凡隔餐或隔夜的熟制品（半成品）必須經(jīng)充分加熱（使食品內部溫度達到70℃以上）后方可再次使用；但不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調加工后再次銷(xiāo)售。
九、熟練掌握豆芽、豆漿、土豆、扁豆等食品加工中容易發(fā)生安全衛生問(wèn)題的加工環(huán)節與方法要求。
十、剩余豆腐、肉類(lèi)、禽蛋等易腐食品要冷藏保存，生、熟及半成品分開(kāi)冷藏，不得混放。
十一、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要有明顯標志并分開(kāi)使用，用后洗凈、物見(jiàn)本色、定位存放、保持清潔。
十二、廚師要對出鍋菜品進(jìn)行感官檢驗，品嘗味道要用專(zhuān)用的.工具，食品品嘗后必須廢棄，不準用炒菜勺或用手抓取品嘗味道。
十三、保持環(huán)境清潔，臺面地面隨時(shí)打掃，廢棄物應放在有蓋的容器內，廢棄物桶要及時(shí)清潔，排煙罩應經(jīng)常清洗。
十四、盛調料的容器應保持清潔衛生，調料內無(wú)異物，用后加蓋防塵，每次用后要將容器刷洗干凈，再倒入新的調料。
十五、對死角的地方要特別注意清掃，不留食物殘渣，確保工作場(chǎng)地的衛生整潔。
十六、廚房?jì)炔坏么娣潘饺宋锲�、雜物，未經(jīng)加工的食品不得進(jìn)入廚房。
十七、工作結束后應將鍋內水淘?xún)舨⑼磕粚邮秤糜�，使大鍋不生銹，確保衛生。
學(xué)校食堂烹調加工管理制度 篇12
為規范食堂加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設施清潔消毒管理,保障人民群眾食品安全和身體健康,根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》和《學(xué)校食堂食品安全管理與操作規范》等法律法規精神,結合學(xué)院實(shí)際,特制定本制度。
一、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所
1.食品處理區應按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設施設備,防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
2.廚房?jì)韧猸h(huán)境整潔,上、下水道通暢,地面無(wú)積水。廢棄物盛放窗口必須做密閉,外觀(guān)清潔,設置能盛裝一個(gè)餐次垃圾的密閉容器,并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等應保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設施無(wú)油垢沉積、不滴油。
3.配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。
4.有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所(所有出入口),設置紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾或空氣幕,如木門(mén)下端設金屬防鼠板,排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2米高度可設置滅蠅設施。
5.應定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作,防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行,實(shí)施時(shí)對各種食品(包括原料)應有保護措施。使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害,應有專(zhuān)人按照規定的使用方法進(jìn)行;使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。
6.配置方便使用的作業(yè)人員洗手設施,附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)。
7.食品處理區應采用機械排風(fēng)、空調等設施,保持良好通風(fēng),及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。
8.用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準,無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外),必須使用木質(zhì)材料的工具,應保證不會(huì )對食品產(chǎn)生污染。
9.各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具,應分開(kāi)定位存放使用,并有明顯標識。
10.貯存、運輸食品,應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施,配備專(zhuān)用車(chē)輛和密閉容器,遠程運輸食品須使用符合要求的專(zhuān)用封閉式冷藏(保溫)車(chē)。每次使用前應進(jìn)行有效的清洗消毒,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
11.廢棄油脂應由專(zhuān)業(yè)的公司回收,并應與該公司簽訂寫(xiě)有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。
12.用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。
二、廚房設施
1.餐具、用具消毒由專(zhuān)人負責,必須穿戴整潔的.工作衣帽,工作人員必須取得個(gè)人健康證明和食品安全知識培訓合格證明方可上崗操作。
2.設置專(zhuān)用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專(zhuān)間)及設備,清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿(mǎn)足需要。
3.餐飲具清洗消毒水池應專(zhuān)用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。采用化學(xué)消毒的,至少設有3個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池應以明顯標識標明其用途。
4.接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒,不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。
5.餐飲具做到當餐回收,當餐清洗消毒,不得隔頓、隔夜。
6.餐飲具應首選熱力方法進(jìn)行消毒,嚴格按照“除殘渣、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的嚴格按照除殘渣、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作,并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。
7.采用煮沸、蒸汽消毒必須達到100度10分鐘;紅外線(xiàn)消毒一般控制溫度120℃,作用15-20分鐘;洗碗機消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。用臭氧消毒必須在10ppm濃度以上消毒30-60分鐘;用藥物消毒必須保證有效氯含量不低于250ppm,食(飲)具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上。
8.消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著(zhù)物,符合gb14934《食(飲)具消毒衛生標準》。
9.消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記,保潔柜應當定期清洗,保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放,保潔柜內不得存放其他物品。
10.采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具,應當查驗其經(jīng)營(yíng)資質(zhì),索取營(yíng)業(yè)執照復印件、消毒合格憑證;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛生標準和要求。
11.洗刷消毒結束,及時(shí)清理地面、水池衛生,及時(shí)處理泔水桶,做到地面無(wú)積水,池內無(wú)殘渣、泔水桶內外清潔。
12.定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài),采用化學(xué)消毒的應定時(shí)測量有效消毒濃度。
13.消毒后餐具專(zhuān)柜保存,與未消毒餐具分開(kāi)放置,保潔柜應有明顯標志,定期清洗保持潔凈。
14.專(zhuān)人做好餐具清洗消毒及檢查記錄、存檔備查。
學(xué)校食堂烹調加工管理制度 篇13
學(xué)校食堂粗加工區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定伙食團粗加工區管理制度。
1、分設肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。
2、加工肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的`操作臺、用具、容器分開(kāi)使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。
3、盛裝過(guò)肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品。
4、加工過(guò)肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。
5、加工過(guò)蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。
6、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
7、采買(mǎi)回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉爛變質(zhì)。
學(xué)校食堂烹調加工管理制度 篇14
1、按照衛生許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。功能用房配備合理、名稱(chēng)統一。有獨立或相對獨立的粗加工間（區）、切配間（區）、烹調間（區）（含蒸煮間）、洗消間（區）（或洗滌間、消毒間）、備餐間（區）。粗加工間、切配間、烹調間應配有可密閉的干濕垃圾桶。一個(gè)工作單元結束后，及時(shí)清除。
2、加工后的原料、半成品應根據性質(zhì)分類(lèi)存放在相應的食品架上（或容器內），已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放，做到無(wú)霉斑，干爽清潔。
3、生熟食品的加工工具及容器分開(kāi)使用，并有明顯區分標志。各功能間（區）均有盛物架、刀架。專(zhuān)間、專(zhuān)池、專(zhuān)用工具專(zhuān)用。
4、食物燒熟煮透，中心溫度不低于 70℃ ，烹調后至食用前存放時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。
5、配備專(zhuān)用的.留樣冷藏冰箱，按要求進(jìn)行留樣登記：①重量 100克 ；②密封；③生熟均要留樣；④要冷藏；⑤張貼標簽；⑥時(shí)間要達標，即熟食48小時(shí)，生食24小時(shí)。
6、紫外線(xiàn)消毒燈離墻、離地，懸掛高度在2.0- -2.5m 之間，并有金屬擋板。
7、同一房間內禁止使用兩種或兩種以上火源（如液化氣、煤、電爐等）。使用鍋爐的學(xué)校應保證鍋爐在使用年限內，每年進(jìn)行技術(shù)檢測，鍋爐工要辦理《鍋爐工證》，填寫(xiě)司爐日志。
學(xué)校食堂烹調加工管理制度 篇15
1、清洗、加工食品先檢查原料質(zhì)量,剔除不可食部分,不加工不符合衛生要求的原料。
2、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等易腐食品加工前后不得落地堆放。
3、冷凍、食品應自然解凍,不得采用自來(lái)水沖淋及溫水浸泡。
4、水產(chǎn)、肉禽、素食品應分池清洗,各清洗池有明顯標記。
5、肉類(lèi)食品清洗后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污及無(wú)有害腺體;魚(yú)類(lèi)洗后無(wú)磷、腮和內臟;活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內臟。
6、蔬菜按一揀二洗的`順序進(jìn)行操作,洗后無(wú)泥沙雜物,不放置過(guò)夜。
7、清洗后的食品應保持清潔,放置于貨架。易腐食品及時(shí)冷藏保鮮,防止腐敗變質(zhì)。
8、葷素食品盛器分開(kāi)使用,用后沖洗干凈,不得落地存放。
9、有獨立的粗加工,加工場(chǎng)所地面清潔、無(wú)積水、下水道通暢,無(wú)垃圾積存、無(wú)異味。
學(xué)校食堂烹調加工管理制度 篇16
餐飲服務(wù)中心食堂粗細加工管理制度
為加強食堂管理，規范食品原料粗加工操作程序，制定本管理制度：
(一)食堂工作人員必須具備相應食品衛生知識和操作技能，規范粗加工操作程序;
(二)食品原料在粗加工前，必須進(jìn)行感官檢查，發(fā)現變質(zhì)、腐爛的原料不能加工;
(三)原料粗加工時(shí)必須按先洗后切的原則進(jìn)行操作;
(四)對易吸污的原料，如：肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、家禽類(lèi)等葷菜原料必須按規定存放在底部密封的容器內;
(五)原料清洗時(shí)，必須按分設的'水池(蔬菜池、葷菜池、水產(chǎn)池)內清洗，不能葷素混洗;
(六)清洗后的原料必須按規定的容器內存放，瀝盡水分，放入凈菜貨架待加工;
(七)原料切配時(shí)，必須將砧板、刀具、切配臺面清洗干凈，以免交叉感染;
(八)嚴格按切配要求進(jìn)行加工，確保切配質(zhì)量;
(九)蛋類(lèi)原料在加工時(shí)，必須先將外殼清洗干凈;
(十)粗加工后的原料嚴禁著(zhù)地存放，預防地面污染;
(十一)食品盛放器皿用后應沖洗干凈，葷素食品分開(kāi)盛放;
(十二)廢棄物應置于帶蓋垃圾桶內，并及時(shí)清倒;
(十三)加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗涮干凈。
學(xué)校食堂烹調加工管理制度 篇17
學(xué)校食堂粗加工區管理得好，不僅能保證師生的食品衛生安全，而且也能有效預防食品中毒。為此，特制定食堂粗加工區管理制度。
一、分設肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。
二、加工肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開(kāi)使用，并且有明顯標識，防止交叉污染。
三、盛裝過(guò)肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時(shí)消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的.食品。
四、加工過(guò)肉類(lèi)（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必須及時(shí)消毒、清洗晾干。
五、加工過(guò)蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時(shí)清洗、晾干。
六、保持粗加工區的清潔衛生，保持上下水管暢通，及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。
七、菜買(mǎi)回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉爛變質(zhì)。
學(xué)校食堂烹調加工管理制度 篇18
1、上崗前必須穿好工作服,戴好工作帽及工號(工作服要整潔)。
2、不加工腐爛變質(zhì)的原料。
3、合理使用原料、物盡其用。
4、蔬菜加工嚴格按初加工程序,去根、去黃葉、去皮、去雜草。
5、嚴格按照機械操作程序進(jìn)行操作,保證安全,防止發(fā)生事故。
6、計劃切配,當天加工,當天使用。
7、加工原料時(shí),垃圾隨時(shí)入垃圾容器。
8、先洗后切,刀工成形規范,確保營(yíng)養成分不流失。
9、切配好的原料要上架,擺放整齊,不得直接放置于地上,并做到工完場(chǎng)凈。
10、分設葷菜類(lèi)加工與蔬菜類(lèi)加工區域,肉類(lèi)加工、水產(chǎn)加工、蔬菜加工水池分別設置,并有標識區分。
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