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食堂食品留樣制度（精選20篇）
在當今社會(huì )生活中，很多情況下我們都會(huì )接觸到制度，制度是一種要求大家共同遵守的規章或準則。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，下面是小編為大家收集的食堂食品留樣制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
食堂食品留樣制度 1
1、學(xué)校食堂為師生提供的每樣食品，由專(zhuān)人負責留樣。
2、每餐留樣的食品，按規定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。
3、留樣食品取樣后，立即存放在完好的食品罩內，以免被污染。
4、留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標簽，標明留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。
5、將貼好標簽的'留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內保存。
6、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、目測樣狀等，以備檢查。
7、留樣食品一般保存48小時(shí)，進(jìn)餐者如無(wú)異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛生安全部門(mén)查驗。
8、食品留樣冰箱為專(zhuān)用設備，嚴禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。
9、衛生監督小組及監督管理員不定期檢查留樣工作，發(fā)現未按要求留樣，將對責任人進(jìn)行工作失職處罰。
食堂食品留樣制度 2
食品留樣是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保我校師生營(yíng)養餐食品安全，特制定食品留樣制度。
第一條：食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專(zhuān)人負責留樣。留樣名稱(chēng)要祥細。
第二條：留樣柜的大小、容積和留樣盒的.數量與48小時(shí)內的餐次總數和每餐次的菜品數相適應。
第三條：充分涼透進(jìn)行留樣。食品未充分涼透，突然進(jìn)入低溫環(huán)境中，食物中心容易發(fā)生質(zhì)變。食物帶入的熱氣引起水蒸氣凝集，冰箱里溫度會(huì )生高，能促使霉菌生長(cháng)。
第四條：配備食品留樣專(zhuān)用冰箱，嚴禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其他食品，冰箱溫度控制在0℃-6℃之間。
第五條：食物留樣每一品種不少于200g。分別盛放在己消毒的餐具中，部分食品還要帶些湯汁。
第六條：食品留樣后立即加蓋密封（或用保鮮膜密封），在留樣容器外貼上標簽，標明：菜名、餐次、日期、留樣人、質(zhì)量等。
第七條、留樣食品必須保留48小時(shí)以上，時(shí)間到后方可倒掉。
第八條：用于留樣的容器必須滿(mǎn)足消毒、無(wú)菌要求。留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染。
第九條：建立食品留樣臺賬，做好每餐留樣登記，備查。
食堂食品留樣制度 3
根據《中華人民共和國食品衛生法》有效處理突發(fā)事件，特制定食品留樣制度。
一、留樣頻次：
每日每餐。
二、留樣品種：
所有供應的主副食品種。
三、留樣時(shí)限：
48小時(shí)，特殊情況下（發(fā)生食物中毒）未經(jīng)批準，不得處置。
四、留樣設備：
�。ㄒ唬┦称妨魳雍校�
1、大小合適。
2、便于盛放。
3、每種食品用一個(gè)留樣盒。
�。ǘ┝魳颖洌�
1、冰箱專(zhuān)用容積不小于150公升。
2、溫度控制在0-10℃之間。
3、冰箱清潔，無(wú)異味。
五、留樣責任人：
留樣責任人由專(zhuān)人負責，專(zhuān)人操作。
六、留樣操作規范：
�。ㄒ唬蕚浜们逑锤蓛舨⑾具^(guò)的留樣設備。
�。ǘ┝魳忧坝梅试砹鲃�(dòng)水洗手。
�。ㄈ┯脤�(zhuān)用匙勺取樣（專(zhuān)用匙勺不得接觸不潔物品）。
�。ㄋ模┎坏糜檬纸佑|留樣袋的'內壁及食品。
�。ㄎ澹┝魳又亓浚汗腆w100-150克，湯粥100-150毫升。
�。┳匀焕鋮s后密封。
�。ㄆ撸┳龊脴俗R，標明取樣日期、餐別、時(shí)間、品名及留樣人。
食堂食品留樣制度 4
根據國家的《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《食品衛生法》和《食品衛生規范》的相關(guān)法規、為保證食品衛生安全，預防食物中毒事故的發(fā)生，及時(shí)查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，實(shí)行食品留樣制度。
1、提供給師生員工食用的每樣食品都必需由專(zhuān)人負責（非食品加工人員）留樣。
2、留樣的食品樣品應采集在操作過(guò)程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制作。
3、每餐、每樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在己消毒的'餐具中，防止被污染。
4、留樣食品冷卻后必須用保鮮膜密封好（或加蓋）并在外面標注品名、加工時(shí)間、加工人員、留樣時(shí)間(xx月xx日xx時(shí))，及時(shí)存放在專(zhuān)用留樣冰箱內，冷藏條件下5℃左右，不得冷凍保存。
5、留樣冰箱為專(zhuān)用設備，留樣冰箱內嚴禁存放非留樣食品，冰箱必須上鎖。
6、留樣食品必須保留48小時(shí)時(shí)間到滿(mǎn)后方可倒掉。
7、留樣食品存放、處理都必須按照衛生監督機構的要求詳細記錄，不得涂改。
8、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時(shí)提供留樣樣品，配合衛生監督機構進(jìn)行調查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實(shí)的留樣樣品，影響或干擾事故的調查處理工作。
食堂食品留樣制度 5
1.學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專(zhuān)人負責留樣。
2.學(xué)校每餐、每樣食品必須留雙份，每份按要求超過(guò)150g，分別盛放在已消毒的餐具中。部分食品還要帶些湯汁。
3.留樣食品取樣后，必須立即放入完好的.食品罩內，以免被污染。
4.等留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好(或加蓋)，并在外面標明留樣時(shí)間、品名、留樣人。
5.食品留樣在密封好、貼好標簽后，必須立即存入專(zhuān)用留樣冰箱內。
6.用于留樣的容器必須滿(mǎn)足消毒、無(wú)菌要求。
7.每餐必須做好留樣記錄:留樣時(shí)間、食品名稱(chēng)、留樣人，便于日后備查。
8.留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間超過(guò)后方可倒掉。
9.留樣冰箱為專(zhuān)用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。
10.食堂管理理員要每天督促相關(guān)人員做好留樣工作。
食堂食品留樣制度 6
1、食堂的食品留樣，實(shí)行伙食團長(cháng)管理責任制。
2、日常的具體操作，應由伙食團長(cháng)指定專(zhuān)人負責。
3、凡經(jīng)學(xué)校食堂加工、供應的各類(lèi)食品，應按規定的`內容、數量(100克)留樣，不得缺項少兩。
4、各類(lèi)留樣品種，應存放在專(zhuān)用容器內，并加蓋保鮮膜。留樣食品達到規定的存放時(shí)間，需周轉使用容器時(shí)，容器必須認真清洗和消毒，防止交叉污染。
5、各留樣食品，必須按規定存放在專(zhuān)用的冷藏柜內，溫度應調控為0℃左右，并保存48小時(shí)以上。
食堂食品留樣制度 7
1、學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專(zhuān)人負責留樣；
2、學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在己消毒的餐具中；
3、學(xué)校每餐食物由食品管理員試嘗，發(fā)現無(wú)異味，才可出售給學(xué)生。
4、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的.食品罩內，以免被污染；
5、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人；
6、食品留樣必須存入專(zhuān)用留樣冰箱內；
7、每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱(chēng)，便于檢查；
8、留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間到滿(mǎn)后方可倒掉；
9、留樣冰箱為專(zhuān)用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。
10、留樣食品必須作好記錄。
食堂食品留樣制度 8
一、防止食物污染措施
�。ㄒ唬﹪栏駡绦惺称沸l生法和飲食衛生“五四”制，按崗位責任制要求，搞好環(huán)境和個(gè)人衛生工作。
�。ǘ⿵氐紫麥鐝N倉庫、配食間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。
�。ㄈ﹪澜少�，加工腐爛、變質(zhì)、霉爛的肉類(lèi)、奶類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類(lèi)活物進(jìn)入廚房。
�。ㄋ模┮赘称窇蜏乩洳�，隔夜食物大多數不宜再用，應作廢棄處理。
�。ㄎ澹┓不加衅つw病、化膿性創(chuàng )傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病，應禁止從事食品加工和食品供應工作。
�。┌押檬称凡少�、驗收關(guān)，防止有毒食物進(jìn)入廚房，以防誤食或由于加工不當而引起食物中毒。
�。ㄆ撸⿵N房中的非食用或非直接食用品如：堿、小蘇打、明礬、去污粉、清潔劑等應分類(lèi)專(zhuān)門(mén)貯存，禁止與其它物品特別是食品混裝。
�。ò耍﹦《酒罚ò⑾x(chóng)劑）禁止進(jìn)入倉庫和廚房。
�。ň牛┮坏┌l(fā)生事故，應保持現場(chǎng)應有狀態(tài)，防止當事人擅自毀掉可疑食物，應收集食品容器、半成品或原料、采集病人排泄物或嘔吐物樣品，及時(shí)送交衛生管理部門(mén)，以備檢查，聽(tīng)候處理。
二、食堂安全操作、預防火災、防火措施
�。ㄒ唬┦程玫脑O備應符合消防規范，并需要配備足夠的消防設備。
�。ǘ┘訌娀鹪垂芾�，油灶、煤氣爐灶、電熱設備及電源控制柜應有專(zhuān)人負責，下班前，應將所有的電源切斷。
�。ㄈ╇S時(shí)消除油漬污物，將易燃物品置于遠離火源的地方，廚房和倉庫內應禁止吸煙。
�。ㄋ模┍仨殞λ械膯T工進(jìn)行消防知識的培訓，定期組織對所有的消防設施的檢查。
�。ㄎ澹┙挂磺蟹菑N房人員進(jìn)入操作場(chǎng)所。
三、食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機械傷害預防措施
�。ㄒ唬┧性O備實(shí)行包機制，操作人員必須嚴守操作規程和安全制度。
�。ǘ┘訌姷毒吖芾�，設置專(zhuān)用刀具柜和刀具架，上班時(shí)專(zhuān)人定點(diǎn)使用，下班后集中存放保管。
�。ㄈt灶操作人員在烹制、運送食品過(guò)程中，應避免直接接觸高溫炊具爐具，必要時(shí)，應戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷灼傷。
�。ㄋ模﹩T工如受到傷害，應立即送醫院治療，并通知其家屬，在傷口未愈之前，傷員不應與食品再有接觸。
四、食堂、食品衛生管理、疾病防控制度
為切實(shí)做好食堂、食品衛生安全工作，確保師生員工飲食衛生、安全，特訂 食堂衛生安全制度如下：
�。ㄒ唬┒ㄆ诮M織食堂員工學(xué)習有關(guān)食品衛生安全法律、法規及各級政府、機關(guān)對有關(guān)食品衛生安全文件精神，組織員工參加衛生部門(mén)組織的衛生知識培訓， 不斷提高食堂工作人員的衛生意識和法律意識。
�。ǘ└鶕l生部門(mén)的規定要求，結合學(xué)校食堂實(shí)際情況，備齊各功能用房， 配全相關(guān)設施，并將設施的管理、使用分工到人，落實(shí)責任，切實(shí)發(fā)揮其作用。
�。ㄈ┦程霉ぷ魅藛T須戴工作帽、穿工作服、佩戴上崗證上崗，并做到勤剪 指甲、勤洗手，不戴戒指和手鏈，不面對食品打噴嚏、咳嗽，不在食品加工場(chǎng)所吸煙。
�。ㄋ模└餍l生區域、各庫房、各加工操作間、各硬件設施等的衛生責任人及 時(shí)組織相關(guān)人員打掃、擦抹，及時(shí)清理雜物等。
�。ㄎ澹﹪腊巡少�、儲存食品衛生關(guān)。杜絕采購腐爛變質(zhì)及其他不符合衛生要求的食品、蔬菜等，杜絕用腐爛變質(zhì)及其他不符合衛生要求的食品、原料加工 食品。規范采買(mǎi)肉品渠道，查驗肉品的動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證，同時(shí)做好必要記載，做到貨證相符。
�。┯脤�(zhuān)用水池洗刷餐具；用專(zhuān)用消毒柜對餐具進(jìn)行消毒；用專(zhuān)用保潔柜存放餐具。
�。ㄆ撸┮幏秱洳烷g設施，充分發(fā)揮備餐間功能。庫房、設施、環(huán)境衛生區 域的打掃、檢查責任落實(shí)到人，確保及時(shí)打掃，不留污物、灰塵。
�。ò耍┦澄锎旨庸�、精加工，分場(chǎng)所進(jìn)行；葷、素食物清洗分池進(jìn)行；生、 熟食物分開(kāi)存放；冷藏、冷凍設施正常運轉。冷藏柜的霜不得超過(guò)5毫米。確保庫房加工間通風(fēng)、無(wú)鼠蠅、無(wú)灰塵。
�。ň牛┕⿷氖焓程貏e是葷菜須充分加熱。
�。ㄊ┦程没锕芏ㄆ跈z查食堂衛生，發(fā)現問(wèn)題現場(chǎng)處理，并做好記錄。
五、從業(yè)人員健康檢查制度
食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。
�。ㄒ唬┦程脧臉I(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責任心強。
�。ǘ┦程脧臉I(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到 法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。
�。ㄈ┦程脧臉I(yè)人員一旦患上傳染性疾�。〖�、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng) 性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工工作。
�。ㄋ模⿵臉I(yè)人員個(gè)人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗 衣服，保持良好的個(gè)人衛生習慣。
�。ㄎ澹⿵臉I(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗，個(gè)人衛生不良不能上崗。
六、幼兒園食品留樣管理制度
食品留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保師生食品衛生安全，特制定食品留樣制度。
�。ㄒ唬┟坎蛨猿诛埐肆魳�。配餐員在分配飯菜時(shí)，每樣湯、菜、飯均須留樣，每樣不少于100克。
分別放入留樣盒內加蓋并標明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。及時(shí)儲存于專(zhuān)用冰箱，溫度保持在5攝氏度左右。
�。ǘ╋埐肆魳颖仨毐Ａ羲氖诵r(shí)后方可倒掉。
�。ㄈ┝魳忧�，必須對用于飯菜留樣的容器進(jìn)行清洗、消毒殺菌。
�。ㄋ模┦程脧N師必須負責對留樣食品的檢查，并做好“菜名、餐次、日期、留樣人”等的留樣記錄，以備查驗。
七、食品原料采購索證制度
�。ㄒ唬┎少弳T要認真按照學(xué)習，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
�。ǘ┎少徥称罚òㄊ称烦善�、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關(guān)規定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時(shí)注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。
�。ㄈ┧魅〉臋z驗合格證明由采購部門(mén)妥善保存，以備查驗。
�。ㄋ模┎坏貌少徃瘮∽冑|(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的'食品及原料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
�。ㄎ澹┎坏貌少彑o(wú)衛生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給的食品。
�。┎少徣橹破�、肉制品、水產(chǎn)制品、食物油、調味品、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政主管部門(mén)規定應當索取的其他食品等，均應嚴格索證；生肉、禽類(lèi)應索取獸醫部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應具有口岸衛生監督部門(mén)出具的檢疫合格證書(shū)。
�。ㄆ撸炇諉T在驗收食品時(shí)，要檢查所購食品有無(wú)檢驗合格證明，并做好記錄。
八、庫房管理制度
�。ㄒ唬┲魇�、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。
�。ǘ﹤}庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經(jīng)常開(kāi)窗或機械通風(fēng)設備通風(fēng)，保持干燥。
�。ㄈ┳龊檬称窋盗�、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú)衛生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品，未索證的食品不得驗收入庫。
�。ㄋ模┳龊檬称窋盗�、質(zhì)量入庫登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。
�。ㄎ澹┦称钒搭�(lèi)別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。
�。┤忸�(lèi)、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識，結霜不得超過(guò)5毫米。
�。ㄆ撸┤魏紊�、熟食物都不得用非食品袋包裝。
�。ò耍┤魏卫洳厥称范急仨毤由w。不得混放。
食堂食品留樣制度 9
一、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
1、食堂的食品安全管理人員應經(jīng)常參加食品安全知識及有關(guān)衛生法律、法規學(xué)習，掌握與食品安全有關(guān)的法律、法規和衛生常識，并能對本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行安全知識教育和培訓。
2、食品安全管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓，做到人人掌握應知應會(huì )的食品安全知識，按要求操作，養成良好的個(gè)人衛生習慣。
3、每年組織一次從業(yè)人員衛生知識培訓，每年培訓不少于10學(xué)時(shí)，并進(jìn)行食品安全知識考試，對食品安全知識考試不合格者要重新進(jìn)行培訓。
二、食堂食品留樣制度
1、食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專(zhuān)人負責留樣。
2、食堂每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在食品袋內。
3、留樣食品冷卻后，必須用保鮮合密封好（或蓋上），并在外面標明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人。必須立即存入專(zhuān)用留樣冰箱內。
4、每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱(chēng)，便于檢查。
5、留樣食品必須保留24小時(shí)，時(shí)間到滿(mǎn)后方可倒掉。
三、食品添加劑使用管理制度
1、烹飪食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽，食堂不得貯存亞硝酸鹽。
2、采購食品添加劑要到正規的食品添加劑商店購買(mǎi)，并索取產(chǎn)品檢驗合格證，化驗單和使用說(shuō)明書(shū)，對產(chǎn)品標簽沒(méi)有衛生許可證編號，沒(méi)有廠(chǎng)名、廠(chǎng)址，沒(méi)有使用范圍、使用量等說(shuō)明內容的添加劑不能購買(mǎi)。
3、加工烹調食品必須使用添加劑時(shí)，要在使用前看清其產(chǎn)品標簽和說(shuō)明書(shū)，標簽模糊不清的或來(lái)源不明的添加劑不得使用。
4、調料罐必須有明顯標記，表明罐內調料的品名，購入調料或向調料罐內重新填加調料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調料的來(lái)源時(shí)，不得使用。
四、食堂庫房管理制度
1、食堂庫房必須專(zhuān)人負責，為保證食品安全，庫房現時(shí)上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫。
2、庫房?jì)仍O置食品架，原料分類(lèi)擺設，食品原料等應離地20cm，離墻20cm，離棚65cm放置。
3、嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄。
4、嚴禁“三無(wú)”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放。
5、保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風(fēng)良好。
6、設置防蠅、防鼠等設施，安全有效。
7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證上崗工作。
8、庫房管理工作未按上述規定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員。
五、烹調加工管理制度
1、進(jìn)入烹調間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓合格證。
2、進(jìn)入烹調間的`人員必須穿戴工作衣、帽。
3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒。
4、食品加工前應檢查是否有感官異常。
5、進(jìn)入烹調間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面。
6、炸制食品的食用油不得反復使用二次以上。
7、各崗位工作時(shí)必須隨時(shí)清掃地面、案臺。
8、廢棄物應置于污物桶內并將污物桶加蓋。
9、無(wú)防蠅窗紗的窗戶(hù)不得打開(kāi)。
10、個(gè)人物品不得帶入烹調間。
11、負責人定期檢查各崗位人員操作情況。
六、食堂粗加工管理制度
1、食堂管理員根據每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料。
2、肉、禽類(lèi)食品用專(zhuān)用清洗池清洗，用專(zhuān)用菜板、專(zhuān)用刀進(jìn)行切割，裝入專(zhuān)用容器備用。
3、蔬菜類(lèi)根據不同品種進(jìn)行粗加工：
葉菜類(lèi)摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專(zhuān)用案板、專(zhuān)用刀根據食譜要求切割裝入專(zhuān)用容器備用。
根莖類(lèi)：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專(zhuān)用菜板、專(zhuān)用刀根據食譜要求切割裝入專(zhuān)用容器備用。
4、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證上崗工作。
5、負責人隨時(shí)監督檢查各崗位工作人員操作情況。
七、食堂原料采購索證制度
1、食堂原料采購必須有專(zhuān)人負責，并掌握食品安全知識和采購常識。
2、定點(diǎn)采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時(shí)要索取食品的衛生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類(lèi)食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時(shí)要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。
3、建立索證檔案，索取的證明要分類(lèi)并按時(shí)間順序存檔管理。
4、每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進(jìn)食后無(wú)異常。
5、食品原料采購負責人應穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓證。
八、面食制作管理制度
1、進(jìn)入面食間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓合格證，必須穿戴工作服、帽，操作前必須洗手。
2、加工面食品的機械使用前應檢查是否有污物，使用后應該清洗干凈。面板使用后不得有殘留物。
3、直接入口的食品容器、用具必須專(zhuān)用。
4、墻壁、地面應保持清潔。
5、污物桶必須加蓋。
6、個(gè)人物品不得帶入面食間。
九、餐具、用餐清洗消毒制度
1、餐具必須按著(zhù)一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具。
2、確認餐具已洗凈后，將待消毒的餐具置于餐具消毒設施中消毒。
3、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用。
4、廚房?jì)却褂玫牟途呒肮┛腿耸褂玫牟途弑仨毷褂貌途弑嵐裰幸严镜牟途�，否則不得使用。
5、廚房?jì)仁褂玫氖称啡萜�、用具必須在指定的容器洗刷槽內洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內進(jìn)行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）。
6、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。
十、食堂餐廳衛生管理制度
1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量劃清分工包干負責制度，并定期檢查。
2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅“四害”。
3、餐廳地面保持清潔（無(wú)水、無(wú)油跡、無(wú)塵土、無(wú)垃圾）。
4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、
食堂食品留樣制度 10
一、鮮菜、鮮肉、鮮魚(yú)、鮮蛋必須定點(diǎn)采購。
二、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛生標準和規定。
三、禁止采購下列食品：
(1)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其它感官性狀異常的食品。
(2)無(wú)檢驗合格證明的肉類(lèi)食品。
(3)超過(guò)保質(zhì)期限及其它不符合食品標簽規定的定型包裝食品。
(4)無(wú)衛生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的'食品。
四、采購食品車(chē)輛專(zhuān)用，盛裝容器清潔衛生，生熟分開(kāi)，運輸過(guò)程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施;裝卸食品輕拿輕放，講究衛生，食品不直接接觸地面，不在人行道、路邊堆放直接入口食品。
五、采購肉類(lèi)食品等必須索要檢驗合格證或化驗單;采購蔬菜，要向菜農了解農藥噴施情況;對所有食品進(jìn)貨建立記帳制度，寫(xiě)明采購食品及其原料名稱(chēng)、時(shí)間、地點(diǎn)、數量、人員，并對采購食品及其原料記錄生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、和食用方法等。對所有食品留樣和做好記錄。
六、采購食品及其原料等索證必須做到如下要求：
1、采購大批量定型包裝食品及其原料向供應商索取同批次食品衛生檢驗合格證或化驗單、購物發(fā)票和《衛生許可證》復印件。
2、采購小批量定型包裝食品及其原料，向供應商索取購物發(fā)票或購物憑證。
3、采購散裝食品及其原料時(shí)進(jìn)行色澤、氣味、滋味和形態(tài)等感官性狀檢查，并索取購物發(fā)票或購物憑證。
4、索取的食品衛生檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票、憑證與采購食品名稱(chēng)、商標、批號或生產(chǎn)日期相一致。
5、不采購無(wú)法提供檢驗合格證或化驗單和購物發(fā)票、購物憑證等證明材料的食品及其原料。
食堂食品留樣制度 11
一、有餐具用具專(zhuān)用洗刷設備(水池)，有充足、有效的餐具用具消毒設備(消毒柜、消毒池)，有充足、完善的餐具用具保潔設施(碗柜、碗櫥)。
二、餐具用具嚴格執行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣→洗滌→清洗→消毒程序進(jìn)行;化學(xué)消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗程序進(jìn)行，并有三聯(lián)池(一洗、二消、三沖)。
三、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分鐘，電烤消毒溫度保持120℃作用20分鐘，紅外線(xiàn)消毒控制120℃作用15~20分鐘。
四、已消毒和末消毒的`餐具用具分開(kāi)存放，并有明顯標識。消毒過(guò)的餐具用具放在專(zhuān)用的保潔柜內或清潔櫥內。做好防蠅防塵。
五、餐具用具實(shí)行專(zhuān)人清洗消毒，并做好記錄，使用洗滌劑和消毒劑符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求，并專(zhuān)人負責保管。
六、餐具用具清洗消毒完畢，廢棄物及時(shí)清理，做好洗消間的清洗衛生。
食堂食品留樣制度 12
1、食堂應當保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。
2、食堂的布局應當合理，應有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場(chǎng)所及用餐場(chǎng)所。
3、 食堂加工操作間應當符合下列要求：
(1)設有獨立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間(8㎡以上)。
(2)操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙(1.5m以上)排氣扇、紗門(mén)紗窗、密閉的廢物桶，下水道出口處有防鼠金屬隔柵。
(3)地面應由防水、防滑、無(wú)毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水;
(4)配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設施和設備。
(5) 原料庫有防鼠、防蟲(chóng)、防霉、防潮措施，原料離地離墻10cm存放，保持空氣流通。
4、 食堂應當使用耐磨損、易清洗無(wú)毒材料制造或建成的餐飲具專(zhuān)用洗刷、消毒池等清洗設施設備。采用化學(xué)消毒的，必須具備 2個(gè)以上的水池，并不得與蔬菜、肉類(lèi)清洗的設施混用。要做到四分開(kāi)：餐具洗清分開(kāi)，原料葷蔬清洗池分開(kāi)，切配用具生熟、葷蔬分開(kāi)，貯存生熟、成品半成品分開(kāi)，并有明顯的`文字標識。
5、 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專(zhuān)用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開(kāi)存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。
6、 餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合國家衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所(櫥柜)，并有明顯的標記。
7、 食堂用餐場(chǎng)所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來(lái)水裝置。
8、 學(xué)校食堂必須取得由食品藥品監管部門(mén)核發(fā)的餐飲服務(wù)許可證，未取得餐飲服務(wù)許可證的學(xué)校不得開(kāi)辦食堂;食堂從業(yè)人員要持有健康證及培訓合格證方可上崗，并積極配合、主動(dòng)接受當地衛生行政部門(mén)的衛生監督。
食堂食品留樣制度 13
一、環(huán)境和機械衛生
1、食堂負責內外環(huán)境衛生，責任要落實(shí)到人，做到門(mén)窗玻璃明，活完地面凈，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大掃除。
2、食堂內外要有防鼠防蠅措施，經(jīng)常地、有計劃地消滅蟑螂。
3、各種炊事機械要有專(zhuān)人負責、專(zhuān)人保養，使用后要長(cháng)期打掃干凈，用專(zhuān)用蓋布蓋好。
4、冰箱內生熟分放，東西要碼放有序，并定期除霜。
二、食品和炊具衛生
1、嚴格執行食品衛生法，生熟、半成品分開(kāi)存放。
2、不買(mǎi)、不做、不吃腐爛變質(zhì)和過(guò)期食品，不留隔頓剩菜剩飯。從采購員、保管員到每個(gè)炊事員，都要嚴格把關(guān)，杜絕食物中毒。
3、各種炊事用具要有固定的位置，碼放整齊有序。
三、個(gè)人衛生
1、上班時(shí)必須穿戴整潔的工作服和工作帽，不準穿工作服上廁所和外出，養成勤洗澡、勤洗手、勤換工作服，飯前便后、打噴嚏擤鼻涕后要洗手的好習慣。
2、工作時(shí)不準吸煙，不準戴戒指、耳環(huán)、項鏈、手表，不準抹口紅、染指甲，不準赤腳，不準留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲。
3、個(gè)人遇有拉肚子、感冒發(fā)燒、患皮膚病以及受外傷等，要及時(shí)報告保健醫生及時(shí)采取有效措施。
四、餐具消毒衛生
1、餐具、炊具每天嚴格消毒。
2、餐廳和備餐間使用的藥物消毒，藥物和水按要求配比，噴灑。
3、熟食制作前要用酒精（濃度75%的`酒精）涂抹手、刀、案板等。
4、備餐間每天要用消毒水擦洗柜臺地面。
5、消毒后應達到光、潔、凈、干，無(wú)消毒水味和酒清味，符合防疫站檢查化驗的各種衛生指標。
五、廚房現場(chǎng)衛生
1、地面保持整潔干燥，污水必須迅速清除。
2、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開(kāi)處理。
3、刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。
4、食物應保持新鮮、清潔、衛生，并于洗清后，分類(lèi)以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放于冰箱或冷凍室內，不得將食物露在生活常溫太久。魚(yú)肉類(lèi)取用處理要迅速，以免反復解凍而影響鮮度。
5、凡易腐敗的飲食物品，應貯藏在攝氏零度以下的冷藏容器內，熟的與生的食物分開(kāi)貯放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味，并備脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，以吸凈臭味。
6、工作廚臺及廚箱下及下及廚房死角，應特別注意清掃，以防碎肉、菜屑遺留腐爛。
7、應裝置抽油煙機，并定時(shí)清理油垢。
8、地面、天花板、墻壁、門(mén)窗如有孔洞縫隙應予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。
9、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜肴，均不得與地面接觸。
10、密蓋污物桶、廚余桶當夜倒除，不在廚房?jì)雀粢�。萬(wàn)一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，廚余桶四周應經(jīng)常保持干凈。
11、工作時(shí)，應穿戴整潔的工作衣帽。工作時(shí)不得用手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
12、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物，用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。
13、廚房工作人員工作前、便后，均應洗手，保持雙手清潔。
14、廚房清潔掃除工作，每日要做數次，清潔完畢，清掃用具應集中放置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標明，放在固定場(chǎng)所及指定專(zhuān)人管理。
15、不得在廚房?jì)忍苫蜃∷�，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋履，或亂放雜物等。
食堂食品留樣制度 14
為提高食堂從業(yè)人員食品安全意識，強化責任心，保障全體師生飲食安全，根據《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》、《濰坊市校園安全建設標準》等文件要求，結合我校實(shí)際情況，特對我校食堂食品安全工作做如下要求。
一、進(jìn)貨提貨
1.落實(shí)定點(diǎn)進(jìn)貨制度和索證索票制度。食堂食品供貨單位必須具有合法資質(zhì)，證件齊全。食堂進(jìn)貨必須落實(shí)定點(diǎn)采購、進(jìn)貨制度，嚴格索取供貨商的有效許可證、索取供應商品的檢驗檢疫證，或者相關(guān)的`檢驗報告單。要查看供貨商證件是否有效，是否齊全，所供物品是否在營(yíng)業(yè)許可范圍之內，所留的復印件是否加蓋單位紅章等。
2.落實(shí)驗貨制度。食堂進(jìn)貨時(shí)必須保證兩人在場(chǎng)驗貨、看秤，要查看有沒(méi)霉爛、變質(zhì)情況，特別是冷凍食品尤其注意，發(fā)現問(wèn)題食品要堅決退回，要嚴防地溝油、問(wèn)題豬肉、問(wèn)題蔬菜等進(jìn)入學(xué)校食堂。
3.落實(shí)雙人雙鎖制度。食堂面庫、菜庫及其它倉庫必須上兩把鎖。鎖鑰匙由不同人員保管，一把鑰匙由保管員保存，一把由伙管室保存。需要提取相關(guān)貨物要提前申請，由保管員及伙管室人員開(kāi)鎖。物品拿完后立即上鎖。
二、衛生要求
�。ㄒ唬┮３至己脗�(gè)人衛生，操作時(shí)應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。
�。ǘ┎僮髑皯磧羰植�，操作過(guò)程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時(shí)洗手。
�。ㄈ┙佑|直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：
1、處理食物前；
2、使用衛生間后；
3、接觸生食物后；
4、接觸受到污染的工具、設備后；
5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；
6、處理動(dòng)物或廢棄物后；
7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；
8、從事任何可能會(huì )污染雙手的活動(dòng)后。
�。ㄋ模┎坏脤⑺饺宋锲穾胧称诽幚韰^，不得穿工作服、工作鞋入廁。
�。ㄎ澹┎坏迷谑称诽幚韰^內吸煙、吐痰、漱口、飲食或從事其他可能污染食品的行為。
�。└赏瓯韭毠ぷ骱笠皶r(shí)清理衛生，垃圾立即清理，地面清刷干凈、工具清洗消毒并放于指定位置。
�。ㄆ撸┊斎展ぷ鹘Y束，各工作區要注意關(guān)燈、關(guān)門(mén)、放好防鼠板與防鼠網(wǎng)。
三、面食要求
1、饅頭制作要嚴格落實(shí)學(xué)校相關(guān)要求，定期稱(chēng)量饅頭斤數。
2、面粉、饅頭盤(pán)不得直接接觸地面。
3、蒸完饅頭后，所有剩面粉要立即存入面庫，饅頭機、和面機等擦拭干凈。
4、衛生工具、手套、工作服要放在指定位置，不得亂扔亂放。
四、菜食要求
�。ㄒ唬┐娣抨P(guān)：
1.存放食品要分門(mén)別類(lèi)，做到生熟分開(kāi)，避免交叉感染；
2.食品存放必須做到離墻離地在10cm以上，并且要擺放整齊；
3.庫存物品要常檢查，及時(shí)查看保質(zhì)期，所有物品要在保質(zhì)期內使用完畢，若發(fā)現有變質(zhì)、霉變的食品和原料要馬上清除。
�。ǘ┘庸りP(guān)：
1.蔬菜要擇凈洗凈，去腐爛雜質(zhì)、泥土。每種蔬菜至少要清洗或沖洗三遍。一般蔬菜（如白菜、菠菜等）切后要在盆中用淡鹽水浸泡1個(gè)小時(shí)以上并用清水再沖洗一遍，以盡大可能地去除藥物殘留。對有殘留農藥的蔬菜，如青椒、菜花、芹菜等，在下鍋前必須先用開(kāi)水燙一下，以清除殘留農藥。
2.切菜要做到大小均勻，適合學(xué)生入口為宜。
3.凍肉、凍魚(yú)、凍雞要泡透、完全化凍后，再查看是否變質(zhì)，要煮熟、炸透。
4.操作過(guò)程中若有食品掉在地上，要清洗干凈再放入容器，不能利用的要及時(shí)清除，不得留存。
5.切好的蔬菜或原料要用盆盛好并要存放在菜架上，不得直接放在地上。
6.學(xué)生菜桶必須單只拿取，不得疊放，防止交叉污染。
7.飯菜做好存放時(shí)要做到生熟容器分開(kāi)，存放在專(zhuān)用菜架上，并采取必要的防蠅、防塵措施。
食堂食品留樣制度 15
為規范學(xué)校食堂食品安全快速檢測行為，發(fā)揮快速檢測設備的作用和優(yōu)勢，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂自身管理水平，保障學(xué)校食品安全，現就學(xué)校食堂開(kāi)展食品安全自檢工作制定本制度：
一、學(xué)校食堂應建立食品安全檢測工作制度，指定工作責任心強的檢測人員負責自檢工作。該人員須經(jīng)相關(guān)培訓后方可上崗。
二、檢測人員負責快速檢測設備的使用與維護。操作前應對快速設備進(jìn)行全面檢查，確保設備（試劑）完好，符合檢測條件；同時(shí)，仔細閱讀設備使用說(shuō)明書(shū)，并嚴格執行其中的規定和要求，保證自檢結果的.可靠性。
三、檢測人員在對食品及其原料進(jìn)行檢測前，應先對待檢樣品進(jìn)行初步感官檢查，判斷是否新鮮，對過(guò)期變質(zhì)的食品及其原料予以初步篩眩
四、檢測人員應隨機抽取樣品，保證待檢樣品的代表性。發(fā)現抽檢樣品不合格時(shí)，應進(jìn)行復檢，如復檢仍為不合格，通知食堂主管領(lǐng)導，停止使用該批次的食品及其原料，并積極查找原因；必要時(shí)應及時(shí)向監管部門(mén)匯報。
五、各學(xué)校食堂應根據實(shí)際情況確定檢測的項目和頻次。如農藥殘留的測定應盡可能每天測定，糧油、調味品等應按進(jìn)貨批次進(jìn)行檢測。
六、對于日常衛生管理中的一些動(dòng)態(tài)指標，如餐具潔凈度、紫外線(xiàn)照度、消毒液余氯濃度等，應結合日常的管理情況，定期開(kāi)展檢測工作；
七、中高考等重大考試活動(dòng)期間，應增加檢測頻次，及時(shí)消除食品安全隱患。
八、檢測完畢后，工作人員應如實(shí)填寫(xiě)《食品安全快速檢測結果記錄表》，并定期整理、歸檔。
食堂食品留樣制度 16
1.學(xué)校食堂為師生提供的每樣食品，由專(zhuān)人負責留樣。
2.每餐留樣的食品，按規定留足100克，分別盛放到已消毒的`餐具中。
3.留樣食品取樣后，立即存放到完好的食品罩內，以免被污染。
4.留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好，并在其外部貼上標簽，標明留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。
5.將貼好標簽的留樣食品按秩序存放到恒溫冰箱內保存。
6.做好每餐每樣留樣食品的記錄，包含食品樣源、食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、目測樣狀等，以備檢查。
7.留樣食品一般保存48小時(shí)，進(jìn)餐者如無(wú)異常，即可處理留樣的食品；如有異常，立即封存，送食品衛生安全部門(mén)查驗。
8.食品留樣冰箱為專(zhuān)用設備，嚴禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。
9.衛生監督小組及監督管理員不定期檢查留樣工作，發(fā)現未按要求留樣，將對責任人進(jìn)行工作失職處罰。
食堂食品留樣制度 17
1、學(xué)校食堂為師生提供的`每餐、每樣食品都必需由專(zhuān)人負責留樣；
2、學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足100g，分別盛放在己消毒的餐具中；
3、學(xué)校每餐食物由食品管理員試嘗，發(fā)現無(wú)異味，才可出售給學(xué)生。
4、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染；
5、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人；
6、食品留樣必須存入專(zhuān)用留樣冰箱內；
7、每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱(chēng)，便于檢查；
8、留樣食品必須保留
48小時(shí)，時(shí)間到滿(mǎn)后方可倒掉；
9、留樣冰箱為專(zhuān)用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。
10、留樣食品必須作好記錄。
食堂食品留樣制度 18
1、嚴格把好采購、烹調、保管等幾個(gè)關(guān)口；采購的蔬菜要新鮮，米、面、油大件食品要購買(mǎi)經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，肉類(lèi)產(chǎn)品要到經(jīng)畜牧局檢查的`定點(diǎn)攤位購買(mǎi)。
2、購回的食品生熟要分開(kāi)存放，加工前必須先進(jìn)行篩選、沖洗、浸泡、清洗等幾個(gè)環(huán)節。
3、烹調過(guò)程中一定要注意色鮮、味美，營(yíng)養搭配，煮熟、煮透，堅決不用變質(zhì)產(chǎn)品。
4、每樣食品先由師傅提前30分鐘試嘗，沒(méi)有異常情況反應后，才能提供給學(xué)生，并做好試嘗留樣記錄。
5、每餐每樣食品烹調后要留樣，用專(zhuān)用冰箱在10℃以下冷藏，保存24小時(shí)后才能撤樣處理，以備檢查。特殊情況下可保留48小時(shí)。
6、每天三餐，每樣食品都要作詳細登記，由專(zhuān)人試嘗，專(zhuān)人留樣，隨時(shí)保證食品衛生安全，確保師生身體健康發(fā)展。
食堂食品留樣制度 19
1、食堂的食品留樣，實(shí)行伙食團長(cháng)管理責任制。
2、日常的`具體操作，應由伙食團長(cháng)指定專(zhuān)人負責。
3、凡經(jīng)學(xué)校食堂加工、供應的各類(lèi)食品，應按規定的內容、數量(100克)留樣，不得缺項少兩。
4、各類(lèi)留樣品種，應存放在專(zhuān)用容器內，并加蓋保鮮膜。留樣食品達到規定的存放時(shí)間，需周轉使用容器時(shí)，容器必須認真清洗和消毒，防止交叉污染。
5、各留樣食品，必須按規定存放在專(zhuān)用的冷藏柜內，溫度應調控為
0℃左右，并保存48小時(shí)以上。
食堂食品留樣制度 20
為了加強和促進(jìn)食堂管理工作，進(jìn)一步提高后勤服務(wù)質(zhì)量，確保食堂衛生和食品安全，保障供應，更好地滿(mǎn)足廣大師生的就餐要求，根據《食品衛生法》、《學(xué)校衛生工作條例》及《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》，特制定本管理制度。
一、原料采購及索證制度：
1、原料采購要記錄好臺帳。原料采購、飯菜價(jià)格等必須在當日公開(kāi)在財務(wù)收支公開(kāi)欄，食堂財務(wù)收支日清月結，定期公布。
2.食堂采購員必須到持有衛生許可證的經(jīng)營(yíng)單位定點(diǎn)采購食品、購物時(shí)要查看供方有關(guān)的食品書(shū)面證明材料，不能采購以下食品：
�、�、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、有毒、有害等可能對人體健康有害的食品。
�、�、未經(jīng)獸醫衛生檢查或者檢驗不合格的肉類(lèi)及其制品；
�、�、其他不符合食品衛生標準和要求的食品。
3.學(xué)校食堂要在每餐每種食物中留樣不少于100克的食物，并按品種放于清潔密閉專(zhuān)用容器內。注明日期、餐次，在冷藏條件下保存48小時(shí)。
二、庫房管理制度：
1.食品貯存應當分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時(shí)處做到先進(jìn)先出。理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的.食品。
2.食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。
3.用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。
三、廚房衛生制度及管理制度
1.食堂從業(yè)人員應有良好的個(gè)人衛生習慣。必須做到：
(1)、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。
(2)、穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內；
(3)、不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
(4)、不得在食堂內吸煙。
2.廚房一天打掃三次以上，確保地面無(wú)積水、無(wú)垃圾。
3.廚房工作人員在食品加工前要認真檢查，杜絕加工不符合衛生的食品。
4.食品原料存放在操作間或者倉庫里，熟食品不能停放在熟食間以外任何地方。
5.嚴禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛生與安全。
四、餐具用具消毒制度
1.餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性的餐具。
2.消毒后的餐飲具必須貯存專(zhuān)用保潔柜內備用。
3.洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求，存放在固定的櫥柜，并有明顯的標記。
4.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，必須有明顯標志，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
五、餐廳衛生管理制度
1.餐廳必須做到隨臟隨掃，確保地面無(wú)垃圾無(wú)積水。
2.每周用消毒液消毒一次。
3.學(xué)生各人用各人的餐具（必須人人都有餐具）
4、加強防蠅、防鼠、防蟑螂、防蟲(chóng)等。
六、衛生檢查制度
1.管理人中必須進(jìn)行健康檢查。取得健康證明后方可參加工作。
2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得從事接觸直接入口食品工作。
3.食堂從業(yè)人員及集體餐、分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時(shí)，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛生的病證或治愈后，方可重新上崗。
4、學(xué)校領(lǐng)導及管理人員隨時(shí)對食堂進(jìn)行檢查，發(fā)現有不符合衛生要求及規定的，及時(shí)進(jìn)行整改
七、衛生突發(fā)事件報告制度
1、學(xué)生如有食物中毒或其他食源性疾患，應在第一時(shí)間向中心校報告（上報時(shí)間不得超過(guò)一個(gè)小時(shí)）。
2.事件發(fā)生時(shí)，應立即組織對中毒師生進(jìn)行救治，盡快協(xié)助有關(guān)部門(mén)查明事故原因，不能隱瞞事情真相。
3.食堂管理人員將該事件的詳細情況與處理結果和工作的改進(jìn)意見(jiàn)書(shū)面材料及時(shí)報中心學(xué)校。
八、食堂就餐人員須知
食堂是為全校教職員工服務(wù)的，食堂的好壞直接關(guān)系到就餐人員的身體健康。遵守各項制度是每個(gè)就餐人員的職責，為此需要大家做到以下幾點(diǎn)：
1、全體就餐人員必須按規定時(shí)間就餐，不準帶與工作無(wú)關(guān)人員就餐。
2、其他學(xué)校臨時(shí)就餐人員，必須提前通知學(xué)�？倓�(wù)處，否則不能在食堂就餐。
3、所有就餐人員必須自覺(jué)遵守食堂的有關(guān)規定，做到不大聲喧嘩，文明就餐，愛(ài)護食堂內的一切設施。
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