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中學(xué)食堂衛生管理制度8篇
在不斷進(jìn)步的社會(huì )中，我們都跟制度有著(zhù)直接或間接的聯(lián)系，制度是要求成員共同遵守的規章或準則。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，下面是小編收集整理的中學(xué)食堂衛生管理制度，歡迎閱讀與收藏。
中學(xué)食堂衛生管理制度1
食堂職工必須搞好個(gè)人衛生、飲食衛生、環(huán)境衛生。
�、耪J真執行飲食衛生的有關(guān)規定。
�、浦v究個(gè)人衛生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣，便后洗手，不隨地吐痰、扔雜物，不刁煙作業(yè)。上班時(shí)穿戴工作衣、帽、口罩。
�、巧焓称贩珠_(kāi)保管，肉菜洗干凈、無(wú)雜物，熟食要加蓋加罩，售剩的飯菜及時(shí)存放保管好，再售時(shí)應煮透，不售變質(zhì)、變味、腐爛飯菜。
�、缺駪３智鍧�，無(wú)霉爛臭味、異味。
�、擅坎拖掳嗪�，把分工包干地段清洗干凈；飯盆、菜盆、勺鏟、蒸籠等用具洗凈后放整齊，用前消毒；臺、桌擦洗干凈；攪拌機無(wú)酸味，切肉機無(wú)異味。
�、拭恐艽髵叱淮�，保持廚房、餐廳內外、臺、桌面及用具清潔衛生，廚房、餐廳每天洗一次。
�、瞬少弳T不購腐爛、變質(zhì)、變味食物。無(wú)關(guān)人員不準進(jìn)入廚房、加工間。
�、虖N師不加工變質(zhì)、變味、腐爛食品，嚴防食物中毒事故發(fā)生。
中學(xué)食堂衛生管理制度2
經(jīng)搬中學(xué)食堂為了在衛生安全工作中，做到規范化、制度化，為了食堂今后的發(fā)展，現制定以下衛生安全制度。
一、所有采購、驗收、存儲及操作必須按食品衛生法的要求去做，并索取索證資料。嚴禁私自或超出衛生安全要求行事。
二、嚴禁不合格食品售賣(mài)，層層負責，誰(shuí)不按食品衛生要求售賣(mài)，誰(shuí)出事誰(shuí)負責。
三、食堂衛生區劃分到人，誰(shuí)負責誰(shuí)清掃，做到每日要清掃，周末大清掃。
四、食堂食品加工機器，誰(shuí)用誰(shuí)看管，誰(shuí)操作，誰(shuí)保養，嚴格按加工機器說(shuō)明操作，嚴禁其它人使用，否則后果自負。
五、食堂安全工作，做到天天檢查，責任到人，在工作中樹(shù)立安全第一的'思想。
六、嚴禁工作人員與教職工及學(xué)生發(fā)生爭吵或打罵現象，一經(jīng)發(fā)現，嚴肅處理，情節嚴重，當即開(kāi)除。
七、食堂實(shí)行封閉管理，有專(zhuān)人看管大門(mén)及門(mén)窗。在工作期間嚴禁任何生人、熟人進(jìn)操作間，誰(shuí)讓進(jìn)誰(shuí)負責。
八、嚴禁任何工作人員在工作期間吵嘴打架，否則將嚴肅處理。
九、定期召開(kāi)衛生安全工作會(huì )議，做到警鐘長(cháng)鳴。
中學(xué)食堂衛生管理制度3
一、嚴格執行《食品衛生法》。食堂工作人員每年體檢一次，取得健康合格證方可上崗。
二、炊事人員必須穿戴工作服、工作帽，搞好個(gè)人衛生。
三、做到“七不”，即不遲到，不早退，不隨地吐痰，不在操作時(shí)間閑談，不帶閑人進(jìn)入配餐間，不準不穿工作服進(jìn)操作間，不準在工作時(shí)間抽煙。
四、提倡學(xué)生自備餐具，分用餐具一律做到一洗、二沖、三消毒、四保潔。
五、食堂布局應合理，生熟食品要分開(kāi)。每天要做好清掃工作，做發(fā)好工作環(huán)境里無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)塵。
六、發(fā)現有傳染病者，立即調離崗位。
七、食堂應確保一天一小掃，一周一大掃除。
八、出售食品要新鮮衛生，腐敗變質(zhì)及有毒有害食品不得出售。
九、餐具保管要定人、定位、定時(shí)、餐具存放應整潔有條理、專(zhuān)用機械要加蓋布套。
中學(xué)食堂衛生管理制度4
1、學(xué)校食堂的工作人員要定期檢查身體，生病時(shí)，要及時(shí)報告，并酌情離崗修養；從業(yè)人員工作時(shí)必須穿整潔干凈的.工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅持每日清洗、消毒一次，要認真做好個(gè)人衛生，要勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡；嚴禁在操作間內洗衣、物。
2、食堂不得食用豆角；每頓飯菜留樣三天備查；剩飯菜原則上不準出售。
3、食堂的內外環(huán)境要定期清掃，保持室內外環(huán)境整潔、干凈、無(wú)雜物、室內地面清潔、無(wú)油垢、無(wú)異味，垃圾桶蓋蓋及時(shí)清運。
4、各種食品用具要生熟分開(kāi)，設有明顯標記。對食堂內的各種工具、容器、機械定位存放。用畢及時(shí)洗刷干凈，達到物見(jiàn)本色，各種防塵布潔凈、有正反標記，并定期消毒。
5、防蠅、防塵、防鼠設施齊全，室內無(wú)蠅、無(wú)鼠跡、無(wú)蟑螂。
6、菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見(jiàn)本色，并定期消毒。
7、定期對食品庫房、冰柜內存放的食品進(jìn)行清理，及時(shí)處理發(fā)霉變質(zhì)、污穢不潔、超過(guò)保質(zhì)期的食品。
8、要嚴把食品原料的來(lái)源關(guān)，進(jìn)貨需要索證；不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲(chóng)蛀、攙雜使假、標識不全及過(guò)期食品；從正規渠道采購食品，相對固定進(jìn)貨商店；必須采購、使用符合國家衛生標準的食品添加劑。
9、庫房食品存放分類(lèi)上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放；冷藏食品放置方法正確、衛生；嚴禁存放有毒物品和雜物。
中學(xué)食堂衛生管理制度5
�、攀程帽仨毲袑�(shí)搞好安全保衛工作，避免不必要的損失。
�、剖程靡怨芾砣藛T、承包人為主要責任人，必須做好防鼠、防蠅、防盜、防潮濕、防食物中毒的'“五防”工作。
�、俜朗螅菏程门洳烷g、操作間，倉庫等存放食物的地方必須有密閉的鐵門(mén)、鐵窗戶(hù)，以老鼠進(jìn)不去為標準。
�、诜老墸菏程门洳烷g、操作間，倉庫要有防蠅設施，一經(jīng)發(fā)現應立即噴藥或消殺。
�、鄯辣I：食堂的一切物品必須堆放保管好，保管員應經(jīng)常清點(diǎn)物品，食堂、倉庫要有鐵門(mén)，窗戶(hù)要有防護網(wǎng)。
�、芊莱睗瘢簩κ程弥鞲笔称�、炊、用具、機械設備等，保管員應清理分類(lèi)堆放整齊，應分別上架、隔墻、離地、加蓋。
�、莘朗澄镏卸荆呵嗖艘�、開(kāi)水燙，肉類(lèi)、油類(lèi)要有合格證，禁止出售變質(zhì)、變味、腐爛和不衛生的食品，炊具、用具、快餐用品要嚴格消毒。
�、亲龊妙A防工作，防止疾病傳播和細菌交叉感染，炊事員必須搞好清潔衛生，常剪指甲和飯前洗手。
中學(xué)食堂衛生管理制度6
1、膳食科設衛生檢查小組，各餐廳設衛生員(兼)，科長(cháng)直接領(lǐng)導、布置上級衛生部門(mén)的檢查、指導，接受用膳者的監督，及時(shí)改正存在的問(wèn)題。
2、非飲管人員(領(lǐng)導、衛生檢查人員除外)不得進(jìn)入廚房和熟食間。每年進(jìn)行一次健康檢查，對不合要求的人員及時(shí)調離。全體炊管人員必須經(jīng)過(guò)二級或一級的食品衛生知識培訓。
3、請校醫室或衛生部門(mén)人員每學(xué)期為炊事人員上飲食衛生和營(yíng)養衛生課，并經(jīng)常對各餐廳進(jìn)行營(yíng)養衛生、飲食衛生的指導與監督。
4、餐廳、工作場(chǎng)所的衛生實(shí)行劃區包干，落實(shí)到人。
5、各餐廳(組)的衛生工作列入當月考核內容，對不合規定衛生要求的予以扣分。
6、餐廳、工作場(chǎng)所必須天天幾小掃，每周一大掃，經(jīng)常保持餐廳、工作場(chǎng)所的`整潔。
7、庫房做到整齊整潔，食品分類(lèi)存放做到先進(jìn)先用的原則。
8、葷素菜揀凈洗清，切配分開(kāi)，防止交叉污染。
9、根據食品衛生要求，做到：
(1)、食品道道驗收，對腐敗變質(zhì)(含過(guò)保質(zhì)期)的食品，采購人員不買(mǎi)，保管員拒收，廚師(或炊事員)不加工，服務(wù)員不出售。把好食品的各個(gè)衛生環(huán)節，保證飲用安全。
(2)、生熟樣樣分開(kāi)：操作人員分開(kāi)，盛具、工具分開(kāi)，冰箱(庫)存、放分開(kāi)。
(3)、食具件件清毒：熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前嚴格清毒，同時(shí)做好消毒后保潔工作。
(4)、食物燒熟煮透，防止外熟內生，隔餐飯菜必須經(jīng)蒸燒后方能出售。
(5)、環(huán)境衛生整潔無(wú)害，件件工作落手清，下腳料及時(shí)清理并倒放指定地點(diǎn)，有防蠅、防鼠裝置或設施，人人動(dòng)手消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂。
(6)、講究個(gè)人衛生：養成良好的個(gè)人衛生習慣，開(kāi)飯時(shí)必須穿白工作服，戴白工作帽，個(gè)人衛生除做到“四勤”外，(勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服)，還應做到“四不”(不隨地吐痰、扔煙蒂，不在開(kāi)飯、加工熟食時(shí)吸煙、嬉鬧，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿白工作服上廁所)和“四洗手”(加工生食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞完衛生后洗手)。
中學(xué)食堂衛生管理制度7
1衛生管理組織構成
�、賳挝回撠熑耍簒x
�、谛l生管理人員:xx
�、巯嚓P(guān)部門(mén)的負責人：xx
�、苄l生組織機構：xxx。
2初加工間衛生制度
�、儆袑�(zhuān)用加工場(chǎng)地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。
�、谇逑闯刈龅饺忸�(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜分開(kāi)并有明顯標志；上下水通暢，設有能加蓋的垃圾桶。
�、奂庸ず笫称吩弦湃肭鍧嵢萜鲀�(肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器)，不落地擺放，有保潔、保鮮設施。
�、芗庸と忸�(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺、刀具、工具、用具要分開(kāi)使用，并有明顯標志。
�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛生。
�、薹缐m防蠅設施齊全，并正常使用。
3烹調加工衛生制度。
�、俨贿x用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；
�、趬K狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；
�、鄹粢�、隔餐食品必須回鍋徹底加熱后供應；
�、艹床�、燒煮食品勤翻動(dòng)；
�、莘謩e設置肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜專(zhuān)用刀、砧板、盆、抹布、盆等工具用具，用后清洗消毒，定位存放；不用勺品味；食品容器不落地存放；
�、拗谱鼽c(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》；
�、吖ぷ鹘Y束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。
�、嗖僮魅藛T應注意個(gè)人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(cháng)發(fā)指甲，不蓄長(cháng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；
�、峋邆淠苁⒎乓粋�(gè)餐次的可密閉垃圾桶，并當餐清理。
�、馇谙词�，在開(kāi)始工作前、上廁所后、進(jìn)行其他與食品加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)后、接觸污染物后必須要洗手，在食品加工工作期間，隨時(shí)洗手。
4食品倉庫衛生管理制度
�、偈称穫}庫實(shí)行專(zhuān)用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設施及措施，并運轉正常；
�、谑称窇诸�(lèi)，分架，隔墻隔地存放，各類(lèi)食品有明顯標志，有異味或易吸潮的`食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存；
�、劢}庫進(jìn)出庫專(zhuān)人驗收索證登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛生要求的食品；
�、苁称烦善�、半成品及食品原料應分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；
�、菔称穫}庫應經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔；
�、薰ぷ魅藛T應穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛生。
5食品采購、驗收衛生制度
�、俨少彽氖称吩霞俺善繁仨毶�、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品；
�、诓少徣忸�(lèi)食品必須索取獸醫衛生檢驗合格；
�、鄄少従祁�(lèi)、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單；采購進(jìn)口食品必須有中文標識；
�、懿少彾ㄐ桶b食品，商標上應有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內容；
�、葸\輸車(chē)輛和容器應專(zhuān)用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。
�、奘称凡少徣霂烨皯蓭旃苋藛T進(jìn)行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。
6衛生檢查制度
�、傩l生管理人員應每天進(jìn)行衛生檢查；
�、诟鞑块T(mén)每周進(jìn)行一次衛生檢查；
�、蹎挝回撠熑嗣吭陆M織一次衛生檢查;
�、芨黝�(lèi)檢查應有檢查記錄；
�、莅l(fā)現嚴重問(wèn)題應有改進(jìn)及獎懲記錄；
�、迿z查食品加工、儲存、銷(xiāo)售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。
7從業(yè)人員體檢、培訓制度
�、購臉I(yè)人員上崗前必須到衛生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓；
�、诎l(fā)現患有礙食品安全的疾病患者及時(shí)調離；
�、畚慈〉皿w檢、培訓合格證明不得上崗；
�、軓臉I(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。
8配餐間衛生管理制度
�、伲洳烷g專(zhuān)間專(zhuān)用，設立更衣、洗手消毒間。
�、冢O立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺（架）。
�、郏⒎攀称返娜萜饕獙�(zhuān)用，并有標志。
�、埽N(xiāo)售熟食要用專(zhuān)用器具，嚴禁用手抓。
�、荩皇圩冑|(zhì)、變味食品。
�、蓿埏埐舜翱谝軌蜷_(kāi)合，嚴禁開(kāi)放式。
�、撸O與配餐間相適應的紫外線(xiàn)消毒燈，定時(shí)開(kāi)燈消毒。
�、啵埏埲藛T要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛生，操作前洗手消毒。
9餐具用具洗消毒衛生制度
�、伲畬�(zhuān)人負責。
�、冢聪g大小必須與經(jīng)營(yíng)規模相適應。
�、郏O有洗、刷、沖三個(gè)水池，并有標志。
�、埽疅崃ο驹O施要充足，餐具做到每餐一消毒。
�、荩忻荛]的餐具保潔柜，數量要充足。
�、蓿贿m宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場(chǎng)所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。
10原料采購索證制度
�、伲惋嬘檬称凡少彵仨毸髯C。
�、冢杷髯C食品種類(lèi)：米、面、油、畜禽肉類(lèi)、定型包裝罐頭類(lèi)食品、蔬菜食品、蕈類(lèi)、食品添加劑、酒類(lèi)、飲料、乳制品等。
�、郏魅〉淖C件包括：有效衛生許可證和產(chǎn)品衛生檢驗報告合格證明的復印件，采購進(jìn)口食品必須有中文標識及相關(guān)證明。
�、埽⑹称匪髯C登記檔案，以備查。
�、荩髯C要有專(zhuān)人負責管理。
11廢棄食用油脂、泔水管理制度
�、伲畯U棄油脂、泔水必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規定》進(jìn)行管理。
�、冢畯U棄油脂、泔水應設專(zhuān)人負責管理。
�、郏畯U棄油脂、泔水應有專(zhuān)門(mén)標有“廢棄油脂”、“泔水”字樣的密閉容器存放，集中處理。
�、埽畯U棄油脂、泔水只能銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人（可證明用于家畜飼料的除外）。
�、荩幚韽U棄油脂、泔水要建立檔案，詳細記錄銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話(huà)、地址、收貨人簽字等，并長(cháng)期保存。
�、蓿坏秒S便處理廢棄食用油脂、泔水。
中學(xué)食堂衛生管理制度8
一、每種食品原料采購時(shí)必須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告。
二、原料采購時(shí)必須仔細確認產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購定型包裝食品時(shí)，商品標簽上應有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內容。
三、采購人員須及時(shí)掌握食品安全信息，不得采購曝光列入“黑名單”的原料。
四、建立規范詳細的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。
五、五常管理責任小組須每月對采購的索證資料進(jìn)行核查，核對索證資料是否與采購物品相符，檢查報告是否與采購批次相符。
入庫食品驗收制度
一、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其索證情況進(jìn)行審核，并對琦食品衛生質(zhì)量情況進(jìn)行感官檢查。
�。ㄒ唬┤忸�(lèi)：審核有無(wú)獸醫檢疫合格證明，查驗酮體有無(wú)獸醫檢驗印章。
�。ǘ┒ㄐ桶b食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的衛生許可證是否在有限期限和許可范圍內，檢驗合格證明或化驗單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗結果，核對包裝標識是否按規定標明品名、產(chǎn)地、廠(chǎng)名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品，是否有衛生部或國家食品藥品監督管理局簽發(fā)的保健食品批準證書(shū)，標簽上是否有保健食品批號和標志；食品添加劑是否有省級衛生行政部門(mén)的衛生許可證，標識是否有“食品添加劑”字樣；進(jìn)口食品是否有口岸進(jìn)口食品衛生監督檢驗機構和國家進(jìn)出口商品檢驗部門(mén)的衛生檢驗證明，是否有中文標識。
�。ㄈ┥⒀b食品，審核加工單位的衛生許可證是否有效，檢查標簽是否按規定標明食品名稱(chēng)、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、使用方法等。
�。ㄋ模┺r副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料，審核供貨合同，檢查有無(wú)腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或感觀(guān)性狀異常。
如有上述問(wèn)題，不簽收，不入庫。
二、認真做好包括進(jìn)貨名稱(chēng)、數量、索證情況、感官檢查等項目的驗收記錄，并妥善保存，以備查考。
食品儲存衛生管理(五常)制度
一、各類(lèi)食品原料入庫前須詳細登記入冊，詳細記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官形狀，定型包裝的食品須檢查標簽是否齊全。
二、物品擺放須嚴格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應分區設置，按使用頻率分區、分架、分層、存放，與貨架標簽內容相符。
三、各類(lèi)食品存放與規定區域，不得超過(guò)劃線(xiàn)，嚴格按標簽名稱(chēng)整齊規范擺放，存取物品以左進(jìn)、右出為序。領(lǐng)取物品應在30秒內找到。
四、食品進(jìn)出倉庫做到先進(jìn)先出，定期檢查清倉，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變長(cháng)蟲(chóng)，及時(shí)將不符合衛生要求的食品清理出庫。
五、保存倉庫整體衛生的整潔，每周對倉庫的衛生進(jìn)行徹底打掃。
食品粗加工衛生管理（五常）制度
一、預加工原料按標簽指定位置、定量整齊存放。
二、粗加工人員須對預加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛生要求的原料不得加工。
三、清洗池按水產(chǎn)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)標識分池清洗，保證水池上、下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內。
四、原料清洗后按容器類(lèi)別存放、瀝水，定置擺放整齊。
五、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛生。
六、責任人員確保衛生設施正常運轉，室內無(wú)蟲(chóng)害。
七、各類(lèi)粗加工工用具按規定位置存放，標識清楚。
八、每天下班前五分鐘五常檢查，工用具歸位，設施完好，衛生整潔。
九、每周對工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個(gè)角落。
切配菜衛生管理（五常）制度
一、切配人員須對切配原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛生要求的原料不得加工。
二、工用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈，按標識功能使用，并存放于標識位置。
三、切配好原料按水產(chǎn)類(lèi)、肉類(lèi)和蔬菜類(lèi)容器功能存放，擺放整齊
四、冰箱由專(zhuān)人管理、定期化霜，按物品標示的位置存放。
五、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng )傷性損傷等有礙食品衛生的及時(shí)休息。
六、切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時(shí)清理，存放于帶蓋封閉垃圾桶。
七、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類(lèi)，衛生整潔。
八、每周對工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個(gè)角落。
烹飪衛生管理（五常）制度
一、廚師須對預加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛生要求的原料不得加工。
二、食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過(guò)消毒的清潔容器內，容器須與半成品、原料容器有明顯區分標識。
三、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。
四、烹飪間內抹布須專(zhuān)用并保持清潔。
五、工作結束后調料加蓋，調料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，并將各類(lèi)物品按標識位置存放。
六、烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理，存放于密閉垃圾桶內。
七、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類(lèi)，衛生整潔。
八、每周工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面，墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個(gè)角落、地面保持干燥、干凈整潔。
面點(diǎn)制作衛生管理制度
一、加工前要對待加工使用的食品原料質(zhì)量感官檢查，發(fā)現生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況、不能加工。
二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）應浸泡30分鐘以上，然后沖洗干凈再加工制作。
三、各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后清洗干凈，定位存放，各種熟食面點(diǎn)改刀要在專(zhuān)用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。
四、當餐未用完的面點(diǎn)，應妥善保存，糕點(diǎn)存放在專(zhuān)用柜內，含水份較多的帶餡糕點(diǎn)，要冷藏，注意生熟分開(kāi)保存。
五、使用的食品添加劑必須符合國家衛生標準，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑，使用完后，由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存。
六、各種食品加工用具、設備如面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和面機、面條機等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈，曬干備用。
七、加工結束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘渣，用具、設備清潔，各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。
八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。
售餐間衛生管理（五常）制度
一、餐間按專(zhuān)間的要求進(jìn)行管理，要做到“五專(zhuān)”（專(zhuān)用房間，專(zhuān)人制作，專(zhuān)用工具、容器，專(zhuān)用冷藏設備，專(zhuān)用洗手消毒設施），其他人員不得隨意進(jìn)出。
二、配餐間工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前應二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)須戴口罩。
三、空氣消毒裝置運轉正常，每日工作前后開(kāi)紫外線(xiàn)燈30分鐘對室內空氣進(jìn)行消毒。
四、盛放食品的容器放置在配餐臺上，不得落地存放。配好的食品從傳送窗傳出。
五、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類(lèi)，衛生整潔。
六、工作就結束后，及時(shí)清理配餐間衛生，確保配餐臺無(wú)殘渣、湯汁，無(wú)油漬、污漬，地面清潔衛生，關(guān)閉食品輸送窗，打開(kāi)紫外線(xiàn)燈消毒30分鐘。
食品留樣制度
一、為保證食品衛生安全，預防食物中毒事故的發(fā)生，及時(shí)查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，實(shí)行食品留樣制度。
二、留樣的采集和保管必須有專(zhuān)人負責，配備經(jīng)消毒的專(zhuān)用取樣工用具和樣品存放的專(zhuān)用冷藏箱。
三、留樣的食品樣品應采集在操作過(guò)程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制作。對于餐飲單位，不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣，防止樣品之間污染；留樣容器應專(zhuān)用并經(jīng)消毒確保清潔，樣品應密閉保存在留樣容器里。對于配餐企業(yè)，可以直接在配送好的集體用餐盤(pán)（份）中采集，以保證樣品的代表性，每個(gè)品種留樣量不少于100g，最好達到250g。
四、留樣樣品，采集完成后應及時(shí)存放在5℃左右的冷藏條件下，保存48小時(shí)以上，不得冷凍保存。
五、原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標記，每份樣品必須標注品名、加工時(shí)間、加工人員、留樣時(shí)間（XX月XX日XX時(shí)）。其它情況則可根據需要可由衛生監督機構或餐飲單位自行決定留樣品種。
六、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時(shí)提供留樣樣品，配合衛生監督機構進(jìn)行調查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實(shí)的留樣樣品，影響或干擾事故的調查處理工作。
隔頓、隔餐熟食管理制度
一、蔬菜不宜隔餐、隔頓保存，隔餐、隔頓、隔夜的`蔬菜不得再次供應。
二、葷菜隔餐、隔頓保存時(shí)需加蓋，放入低于5度的冷藏柜低溫保存。
三、隔餐、隔頓的熟食（葷菜）再次供應時(shí)必需回燒，充分加熱，中心溫度達到80度，燒透。方可再次供應。
四、外購的熟食回鍋燒熟后方可供應。
五、及時(shí)做好回燒記錄。
餐具清洗消毒保潔衛生管理（五常）制度
一、餐具、炊具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標簽劃線(xiàn)位置存放到潔凈的保潔柜內。
二、餐炊具消毒按標準程序進(jìn)行，消毒到位安全，每天檢查消毒設施是否運轉正常。
三、餐具清洗消毒應一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。
四、保持保潔柜及消毒設施整潔。
五、抹布及時(shí)清洗、消毒，防止二次污染。
六、工作結束后工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類(lèi)物品按標識位置存放。
七、操作完成后，責任人員應對物品歸位、衛生情況進(jìn)行檢查并記錄。
八、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類(lèi)，衛生整潔。
九、每周對工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個(gè)角落。
冰箱衛生管理（五常）制度
一、存放原料、成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留樣冰箱應分開(kāi)使用，并標明用途及衛生責任人。
二、冷藏、冷凍庫裝溫度顯示裝置良好。定期校驗，確保冷藏設施正常運轉和使用。
三、定期清洗、除霜、除臭，結霜厚度不超過(guò)1cm，冷藏溫度保持在0-10℃，冷凍溫度保持在-11℃--20℃，做好除霜記錄。
四、冰箱內不得存放未清洗干凈的非包裝食品，不超量貯存食品。
五、肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)分庫存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。開(kāi)罐食品或成品、半成品應倒入盛器加蓋（或保鮮膜）保存。熟制品應當放涼后再冷藏。
六、自行加工的成品、半成品需要存放時(shí)應貼上標簽，注明加工日期和保質(zhì)期限，在規定的時(shí)間內使用。
七、專(zhuān)人負責，落實(shí)責任，每日對存放食品進(jìn)行檢查。
餐飲從業(yè)人員健康管理制度
一、為預防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，保證廣大消費者和員工的身體健康，根據《食品安全法》、《餐飲業(yè)食品衛生管理辦法》有關(guān)規定，制定本制度。
二、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員等）均應遵守本制度。
三、所有餐飲從業(yè)人員在人事部報到后，開(kāi)始工作前（包括臨時(shí)工）必須先到指定的衛生機構進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲工作。
四、餐飲部負責人或食品衛生管理員要及時(shí)對在本單位從事餐飲工作人員進(jìn)行登記造冊，按照人事部安排，組織從業(yè)人員每年定期到指定衛生機構進(jìn)行健康檢查。
五、對凡發(fā)現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的人員，人事部必須立即通知所在部門(mén)予以調離，不得參加接觸直接入口食品的工作，并按規定進(jìn)行治療。
六、從業(yè)人員健康證明應隨身佩戴（攜帶）或交主管部門(mén)統一保存，以備檢查。
七、單位食品衛生管理員和部門(mén)經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進(jìn)行定期檢查。
八、凡發(fā)現未經(jīng)健康檢查上崗工作或患有《食品安全法》中所列疾病者而未及時(shí)調離的，將依據本單位獎懲辦法對當事人和主管部門(mén)領(lǐng)導進(jìn)行處罰，并依法接受衛生部門(mén)的行政處罰。
餐飲從業(yè)人員衛生知識培訓制度
一、為規范本單位餐飲經(jīng)營(yíng)行為，提高從業(yè)人員素質(zhì)和服務(wù)水平，根據《食品安全法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛生規范》有關(guān)規定，制定本制度。
二、凡在本單位從事餐飲工作的所有人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、餐飲部經(jīng)理、管理人員等）均應遵守本制度，認真參加衛生知識培訓。
三、所有餐飲從業(yè)人員在人事部報到后開(kāi)始工作的（包括臨時(shí)工）必須由人事（餐飲）部進(jìn)行基本的衛生知識培訓，經(jīng)考核合格后方可從事餐飲工作。
四、餐飲部負責人或食品衛生管理員要及時(shí)對在本單位從事餐飲工作人員進(jìn)行登記造冊，按照培訓計劃安排、組織從業(yè)人員分批進(jìn)行衛生知識培訓教育，并進(jìn)行考核。
五、衛生知識培訓對象包括餐飲部負責人、食品衛生管理員和一般從業(yè)人員，初次培訓時(shí)間應分別不少于20、50、15學(xué)時(shí)，以后每年復訓一次。
六、衛生知識培訓內容包括與從事工作有關(guān)的食品衛生法規、標準、衛生知識以及衛生操作要求。
七、餐飲部負責人或食品衛生管理員要做好參加衛生知識培訓的人員考核和課時(shí)登記，并對人員衛生知識掌握情況進(jìn)行經(jīng)常性檢查。
八、對參加培訓并經(jīng)考試合格的食品衛生管理員和從業(yè)人員，由衛生監督機構發(fā)給培訓合格證明，對未參加培訓或考核不合格的人員應進(jìn)行補訓和補考，否則不得上崗工作。
九、凡在本單位檢查和衛生監督機構檢查（或抽查）中發(fā)現衛生知識培訓不合格者或無(wú)故不參加培訓者，將依據本單位獎懲辦法對當事人和主管部門(mén)領(lǐng)導進(jìn)行處罰。
十、建立從業(yè)人員衛生知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、地點(diǎn)、培訓內容、授課人、考試試卷及考核結果記錄歸檔，以備查驗。
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